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介绍了造成油脂老化的3种反应类型,即热分解反应、热氧化反应及热聚合与热缩合反应.产生油脂老化的主要因素有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等.为保证食用油脂的安全性,建议烹饪时油温最好不要超过150～180℃,并做好厨房的通风换气工作.
食用油脂的安全性
【摘 要】
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介绍了造成油脂老化的3种反应类型,即热分解反应、热氧化反应及热聚合与热缩合反应.产生油脂老化的主要因素有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含
【机 构】
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天津青年职业学院
【出 处】
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江苏调味副食品
【发表日期】
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2005年6期
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