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辣椒红素是一种重要的天然红色素，可从干红辣椒中提取得到。用浓度15％的氢氧化钠溶液除辣，采用不同有机溶剂对辣椒红素的提取工艺进行了比较研究。分别考察了丙酮、正己烷、乙酸乙酯以及乙酸乙酯与丙酮的混合溶剂对辣椒红素提取的影响，实验结果表明：正己烷为比较好的提取溶剂，在温度为80℃时提取4 h，可以从陇东地区辣椒中得到高产率、高色价、无异味的辣椒红素。