论文部分内容阅读
为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压