【摘 要】
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鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了分析植物乳杆菌强化发酵的作用机理,研究了发酵前后大米的基本成分、结晶特性、糊化特性、热力学特性的变化.结果表明,植物乳杆菌强化发酵使大米中蛋白质、脂肪及灰分含量显著减少,总淀粉和直链淀粉含量
【机 构】
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江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122;江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122;食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122
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鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了分析植物乳杆菌强化发酵的作用机理,研究了发酵前后大米的基本成分、结晶特性、糊化特性、热力学特性的变化.结果表明,植物乳杆菌强化发酵使大米中蛋白质、脂肪及灰分含量显著减少,总淀粉和直链淀粉含量显著增加,未改变大米淀粉晶型,但使其相对结晶度提高,同时使大米糊化黏度和起始糊化温度降低,糊化焓值增.该研究可为鲜湿米粉的工业化生产提供技术手段及理论支撑.
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