【摘 要】
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向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数
【机 构】
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广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,江西农业大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2012BAD31803）,广东省科技计划项目（20128010300028）
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向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化。结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78%;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种。
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