佐酒“三绝”

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  好酒一定要配好菜的,如同好马配好鞍一样。但好菜的标准不一定是山猛海鲜、满汉全席,或是什么稀罕之物,往往是最普通的东西,只要烹制得好,有特色,均可作为佐酒的好菜。从年轻开始喝酒至今,我以为有3样极普通的家常菜可称做佐酒的佳肴,它便是猪头肉、咸鸭头、豆腐干,姑且称之为佐酒“三绝”。
  先说猪头肉。猪头肉虽说登不了大雅之堂,却是极好吃的。连名家的著作中,也常常写到,如清初大学者朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中,就有两条写到猪头肉,其中一条“蒸猪头”写道:“猪头去五臊,治极净,去骨,每500 g用酒250 g、酱油50 g、盐15 g、葱、椒、桂皮量加,先用瓦片磨光,如水纹凑满锅内,然后下肉,令肉不近铁。绵纸密封锅口,干则施水,烧用独材缓火。瓦片先用猪汤煮过,用之愈久愈妙。”据说,用这种方法烹制的猪头肉吃口烂而又有韧性,又香又爽,下酒最好,也可裹粥裹饭。
  我老家对吃猪头肉也颇有讲究。每当寒冬腊月,几乎家家都要买一个猪头回来,将其劈开洗净,用粗盐、五香粉、辣椒粉擦一遍,使之均匀,然后置于一瓦罐内腌制一周左右,使其入味,最后拿到通风的地方晾晒至干。等到过年时,放在大锅里烹煮,待其煮烂时,取出骨头,分猪耳朵、猪舌头、猪拱嘴等,切了上盘。这种经腌制的猪头肉,看上去有透明感,花纹红、白、黄灿然成彩,吃起来特香、特爽,是极好的佐酒冷盘。在外这些年,每到春节之际,家里都会托人带一些给我,用来招待客人下酒,没有不称道的。
  再说咸鸭头。咸鸭头,活脱下脚料耳,多有人不屑一顾。然而一旦迷上了这一口,便会生出“相见恨晚”的感觉,倘若佐酒无咸鸭头,即使山珍海味陈列于前,也觉得索然无味。
  一个小小的咸鸭头,高明的食客可将其分为长唇、宽舌、头皮、脑浆、“槽头肉”等,分而食之,各有各的味道。鸭舌下胲,薄薄的似壳一层皮,极有脆劲,嚼之,仿佛脑门在耳内格格作响,咸度最淡,一缕淡云,在若有若无之间;鸭舌,或吸或抽,长长的脱颖而出,它的妙处,在于嫩的感觉而非干咸的味觉;最有个性的当属鸭脑浆,软如豆腐,对口吸吮,最是那股油香味,让你回味无穷;还有那槽头肉,脖圈上的肉,顺颈一缕缕地往下撕,韧得很有嚼头,咸里透鲜。如此这般,最后只剩下一个空空如也的头盖骨,大约与北大教授贾兰坡发现的那具北京猿人头盖骨相似吧。
  咸鸭头,自己试着做过几次,味道却不如从卤味店买回的,尤以南京的咸鸭头为佳,多吃会上瘾。好在南京的酒友记得我,不时托人带一些来,就着咸鸭头少酌几杯,真有点快活似神仙。
  最后说说豆腐干。同猪头肉、咸鸭头相比,豆腐干是素的。江浙、两湖及徽、赣各省,许多豆腐干品种都很出名,无论下酒佐茶,都是颇为相宜的。周作人客居北京多年,仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和的油炸茶干。这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过,一面斜左,一面斜右,但不致中断,然后以竹丝撑之,在户外晒干,再下油锅炸透,使之既松且脆,是佐酒的美食。
  我老家的五香豆腐干也是有名的。加工时选优质大豆,先制成一块块白色豆腐干,再加以酱油、五香等调料卤制,使其颜色变成深茶色,吃到口里绝无豆渣的感觉,而是细如稠浆,质感醇厚。儿时在老家,常以五香豆腐干做零食,后来觉得用以佐酒也极佳。那年到成都,朋友请客到“老四川”饭店喝酒,其中一道佐酒的菜就是“薛涛干”,这是用薛涛的井水炮制的豆腐干,滋味鲜美,名为薛涛干,是成都有名的土特产品。这小吃一旦与名人攀上了亲,其文化意韵就在其中,那晚一连上了3盘“薛涛干”,都被一扫而光。还有湖南的薰豆腐干、安徽的茶干、扬州的白豆腐干,都以其特色而占据餐桌一隅,且都是下酒的佳肴,凡喝酒的人都极喜爱。
  
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