【摘 要】
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为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西大学食品质量与安全研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31060234);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻11107005-2)
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为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。
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