【摘 要】
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本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象，通过对原料糖浆的分析试验，确定熬制糖浆的最佳条件，并通过对月饼质构的分析测定，确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试
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本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象，通过对原料糖浆的分析试验，确定熬制糖浆的最佳条件，并通过对月饼质构的分析测定，确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明，糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸，熬制最佳时间为25min，制作工艺最佳配比为皮馅比1：5，枧水最佳添加量为30g，糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。
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