【摘 要】
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应用从酱香型白酒发酵过程中分离获得的一株产土臭味放线菌(Actinomycetes sp.)A22与产酱香解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B6进行模拟固态发酵,研究其对发酵过
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司
【基金项目】
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贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字(2011)3015);贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5,黔科合重大专项字[2015]6012)
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应用从酱香型白酒发酵过程中分离获得的一株产土臭味放线菌(Actinomycetes sp.)A22与产酱香解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)B6进行模拟固态发酵,研究其对发酵过程主要特征风味化合物形成的影响及其调控。结果表明,放线菌Streptomyces sp.A22可导致解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)B6代谢富集吡嗪类化合物总量降低,对其代谢吡嗪具有调控作用;而B.amyloliquefaciens B6抑制Streptomyces sp.A22代谢富集土臭素,降低发酵糟醅中的异味;Streptomyces sp.A22与B.amyloliquefaciens B6之间存在相互的生物学调节关系,混菌发酵过程可相互抑制其生物量,这是导致其发酵过程风味调控的根本机制,影响酒体中酸类、醇类、酯类等风味物质的形成,改善酒体风味。
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