【摘 要】
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以蓝粒小麦麸皮的乙醇浸提色素溶液（pH=2）为材料,分析了蓝粒小麦色素的光谱特性以及pH、温度、自然光、氧化剂（H2O2）、还原剂（Na2SO3和维生素C）、防腐剂（苯甲酸钠）和柠檬酸、食盐、蔗
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以蓝粒小麦麸皮的乙醇浸提色素溶液（pH=2）为材料,分析了蓝粒小麦色素的光谱特性以及pH、温度、自然光、氧化剂（H2O2）、还原剂（Na2SO3和维生素C）、防腐剂（苯甲酸钠）和柠檬酸、食盐、蔗糖等食品饮料添加剂以及常见金属离子（Fe^2＋、Ca^2＋、Zn^2＋、Mg^2＋、Al3^＋、Cu^2＋、Fe^3＋）等对色素稳定性的影响。光谱性质分析结果表明,在可见光区,蓝粒小麦色素酸性乙醇溶液的最大吸收波长为530 nm。不同因素对蓝粒小麦色素稳定性的影响研究结果表明,色素溶液的颜色与pH有关,pH越小,颜
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