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采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化，按照无腌溃干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪。研究这两种酸不同酸化pH值对生产工艺的影响。结果表明，采用柠檬酸直接酸化原料乳pH值到6．1，发酵剂添加量1．2％，凝乳酶添加量0．0015％（均为质量分数，下同），蒸煮温度40℃，堆酿100min，热烫温度58℃以得到理想的产品，对产品产率的影响不大。采用磷酸直接酸化原料乳pH值到5．6，发酵剂添加量0．8％，凝乳酶添加量0．0005％，蒸煮温度40℃，堆酿120min，热烫温度65℃可以得