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摘要：所有水产品（包括水解产物）都不同程度存在着土腥味、腥臭味等不良气味。本文综述了近年来关于水产品腥味物质的种类及脱腥方法的研究进展，并对水产品脱腥技术研究方向进行了展望。
关键词：水产品;腥味物质;脱腥方法。
水产品蛋白质高、脂质低（富含多不饱和脂肪酸）、胆固醇少，风味鲜美。并且水产资源丰富，无论是烹调食用还是开发工业产品都是优质的原料[1]。水产品资源中的腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，因此近年来对水产品及其水解产物脱腥是一大研究热点。本文综述了水产品腥味物质形成机理和脱腥技术研究进展，探讨了未来脱腥研究的重要方向。
1水产品腥昧的形成原因
1.1酶的催化分解
1.1.1氧化三甲胺的降解
氧化三甲胺无味，存在于水产品中，尤其是水产鱼类中，在微生物和酶的作用下氧化三甲胺生成三甲胺和二甲胺[2]。纯净的三甲胺仅有氨味，但当三甲胺与δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物结合时，就具有了鱼的腥臭味[3]。由于海水鱼中含有大量的氧化三甲胺，因此海水鱼比淡水鱼腥臭气更强烈。
1.1.2多不饱和脂质酸的降解
水产品尤其是海洋水产品中含有较多的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂质酸通过特定的脂质氧合酶的作用产生挥发性的羰基化合物和醇类，这些产物较少是，有新鲜水产的鲜味特征，而含量较高时，水产就有了腥味。据David[4]等人报道与新鲜淡水鱼气味相关的化合物主要是C6-C9的烯醇类、烯酮类及烯醛类化合物，有l-辛烯-3醇、2， 5-辛二酮、2， 4-己二烯醇、2-壬烯醇。章超桦[5]等研究报道了淡水鱼中所具有的特征气味成分是由多不饱和脂质酸代谢产生的。
1.1.3其它物质的酶催化转化
含硫含氮前体物质的酶催化转化。如存在于鱼皮粘液及血液内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氢吡啶类等腥味特征化合物的前体物质，在酶的催化转化作用下形成鱼腥味。另外，由酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化也会产生腥味物质[6]。
1.2游离脂质酸的自动氧化分解
在氧化鱼油般的鱼腥气味中，其成分有部分来自ω-不饱和脂质酸自动氧化面生成的碳化物，例如2，4-癸二烯醛、2， 4， 7-癸三烯醛等[7]。
1.3积累带有土土腥昧的藻类和微生物的代谢产物
欧美等国研究结果表明，鱼肉的土腥味主要原因是鱼体在生长过程中积累了一些带有土腥味的物质，而这些物质与水体中的藻类有关，这些土腥物质大多是生存环境（水质）中的鱼腥藻、颤藻等蓝绿藻或放射菌的代谢产物。Yurkowski和Tabachek从带有土腥味的鱼生长的湖泊中分离出10种会产生具有土腥味物质的蓝绿藻[8]。Persson报道芬兰沿岸鲷鱼具有土腥味是由颤藻造成的，并且这种土腥味的发生率及浓度明显与水中蓝绿藻量成正相关。
2脱腥技术
2.1微生物转化法
通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥的目的。以紫菜为原料，通过乳酸菌发酵脱腥，可以制成口感良好且无腥味的饮料采用1.5% 的酵母处理1 h，可以对车螺蛋白水解液进行脱腥;采用0.25%酵母处理羊栖菜1 h，然后升温至100℃维持15 min，可以除去羊栖菜的腥气味;采用2% 酵母处理1 h，基本上可以脱除鲐鱼鱼肉水解液的腥味。虽然利用酵母作为脱腥处理的研究越来越多，但是在使用这种方法的过程中，要根据水产品的原料不同，控制好酵母的用量和处理条件[9]。
2.2物理吸附法
主要有兩类吸附剂用于脱腥：一类是物理吸附剂，如活性炭、硅胶、活性氧化铝、分子筛等，这类吸附剂对腥臭物质的吸附限于其表面;另一类是化学吸附剂，如离子交换树脂等，这类吸附剂对不良气味物质的吸附可以到达吸附剂内部。活性炭的应用最为广泛，这是因为活性炭的多孔结构和内部的疏松结构，可以产生有效的吸附作用，并且活性炭的稳定性好，对多种腥味成分都有很强的吸附力。在对马尾藻进行脱腥处理时，用2.0% 活性炭，浸泡处理2 h，取得了很好脱腥效果。但是，活性炭用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，吸附腥味的同时也吸附了营养成分。
2.3酸碱盐处理法
利用水产品中腥气成分与酸碱发生化学反应生成无腥味的物质，而盐可以促进水产品中的腥气成分的析出。我们在鱼肉烹饪时加入香醋去腥就是利用酸中和鱼中的腥味物质达到去腥。用酸碱处理东方螺肉可以除去其腥味;采用盐酸和CaC1作为脱腥剂对龙头鱼脱腥，效果较好。“超级营养食品”的螺旋藻，具有较强的腥味，限制了其在食品中的应用，用酸煮法处理，基本可以脱除其腥味。这类方法都是使用酸碱等化学试剂作为脱腥剂，但这类方法适用范围有限，并且使用酸碱后的废水可能会涉及到环境保护问题[26-28]。
2.4溶剂萃取法
腥味成分属于有机物，利用相似相溶原理，用机溶剂对腥味成分溶解萃取，达到脱腥的作用。在日常生活中，烹饪水产食品时添加料酒以达到去腥的目的。研究表明，用50% 乙醇与20%乙酸乙酯混合液浸泡处理30 min，脱除马尾藻为原料研制饮料的腥味，取得较好效果。采用50% 乙醚处理20 min，连续处理3次，鲐鱼鱼肉水解液腥味去除效果较好[10]。
2.5分子包埋法
环糊精（Cyclodextrin，CD）是D-吡楠葡萄糖通过α （1-4 ）糖苷键连接而成的低度聚合物，包括α、β和γ-三种类型，具有除去异味的作用。如在利用黄鳝为原料开发黄鳝软罐头过程中，采用1.5%β-CD就可以基本上除去黄鳝的腥味[11]。
2.6掩蔽法
掩蔽法的原理是利用其他的香辛味成分来掩盖水产食品的腥味。例如在鱼肉烹饪过程中，可用姜、葱、料酒等腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去异压腥。食品生产中香精的一个重要作用就是掩蔽不愉快的气味，让消费者体验到产品的愉快气味。在利用水产品蛋白研制多肽营养液时，也可以根据需要添加适量的香精达到去腥目的，同时又赋予产品令人愉快接受的风味。研究表明，由水、花椒、八角、桂皮等香辛料熬煮成的调味液浸泡处理过的水产品，在一定程度上可以减轻其带有的各种腥异味。 2.7復合脱腥法
在实际操作中，采用两种或两种以上的脱腥技术，发挥出更好的脱腥效果。如“酵母一活性炭”复合脱腥技术在白鲢鱼水解液方面的应用取得了较好的效果。“活性炭一环糊精”复合处理水产品水解液的应用，先用0.5% 活性炭处理20 min，之后加入1.5% 的β-CD于65℃ 保温处理3 min，可以得到腥味较小的酶解液[12]。
2.8超滤脱腥
程超等[13]采用截留分子量为4000 的超滤膜进行超滤，进压和出压分别是0.15MPa和0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。超滤脱腥法只能用于液体除腥，并且产品腥味是由大分子物质产生，结合其他方法，除腥效果更好。
2.9抗氧化脱腥
脂质氧化已被证实为水产品腥味的重要来源，因此利用抗氧化剂或者含有抗氧化成分的物质抑制水产品中的脂质发生氧化，能起到较好的抑制腥味产生的作用。研究表明在牡蛎水解前加入茶多酚，可以有效抑制水解过程中的脂质氧化，尤其是多不饱和脂肪酸的氧化，得到几乎无腥味的牡蛎水解液[14]。其原因是茶多酚中有多种抗氧化成分。Yarnpakdee [15]等研究表明，抗氧化剂可以抑制罗非鱼蛋白水解过程中脂质氧化，并得到腥味较轻的蛋白水解液。
3总结与展望
水产品腥味物质组成复杂，鱼腥味的形成往往是多种物质共同作用的结果。腥味形成的途径主要包括脂质自动氧化、氧化三甲胺的分解、生物体对环境中腥味成分的吸附以及其他一些酶促反应等，其中脂质养化是水产品腥味形成的重要因素。现有的脱腥方法中，物理方法简单易行，但效果不佳且会导致部分营养素的吸附损失;化学方法存在环境和安全问题;发酵法效果好，属于较理想的方法，但使用范围窄。抗氧化的方法能较好的抑制腥味物质形成，水产品资源大多用于人类食用，涉及重要的食品安全问题，还需通过研究寻找天然有效的抗氧化成分，这也是未来水产品脱腥研究的重要方向。
参考文献
[1]李洁，朱国斌.肉制品与水产品的风味[M].北京：中国轻工业出版社，2001：117-132.
[2] Santos G V， Da Cunha Veloso M C， De Paula Pereim PA et a1. Fish off flavor analysis by headspace and off line purge-and-trap followed by HRGCMS[J].American Lab—oratory， 2001， 33（24）：28—30.
[3]金晶，周坚.鱼制品脱腥脱苫技术研究进展[J].食品科技，2007（5）：14—17.
[4]DavidBJ.VariationsintheoeculTgncesofenzymeeallyderivedvolatilearomacompoundsinsaltandfreshwaterfish.J.Aerie.FoodChem.1984.32，1344—1347.
[5]章超桦，平野敏行.鲫的挥发性成分[J].水产学报，2000（4）：354-358.
[6]Thiansilakul Y，Benjakul S，Richards M P. Changes in heme proteins and lipids associated with off-odour of seabass （Lates calcarifer） and red tilapia （Oreochromis mossambicus × O.niloticus） during iced storage[J].Food Chemistry，2010，121（4）：1109-1119.
[7]Fei Z，Yun-Ni G，Tao Y，et al.The management of undesirable cyanobacteria blooms in channel catfish ponds using a constructed wetland： Contribution to the control of off-flavor occurrences[J].Water Research，2011，45，6479-6488.
[8]Pennarun A L，Prost C，Demaimay M.Identification and origin of the character-impact compounds of raw oyster Crassostrea gigas[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2002，82（14）：1652-1660.
[9]David B J.Variations in the occurrences of enzymecally derived volatile aroma compounds in salt and freshwater fish [J].Agric Food Chem，1985，33，1344-1347.
[10]付湘晋，党亚丽，许时婴，等.白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除[J].食品与发酵工业，2010，36（8）：152-155.
[11]洪伟，周春霞，洪鹏志，等.水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J].食品工业科技，2013，34（8）：386-394.
[12]陈奇，黄寿恩.鱼制品脱腥工艺的研究[J].食品科学，2007，28（6）：163-167.
[13]程超，莫开菊，汪兴平等.葛仙米饮料脱腥技术研究[J].食品科学，2004，25（6）：119-122.
[14]刘琳琳.香港牡蛎酶解前后挥发性成分变化及其脱腥方法研究[D].湛江：广东海洋大学，2019.
[15] Yarnpakdee S， Benjakul S， Kristinsson H G. Lipid oxidation and fishy odour in protein hydrolysate derived from Nile tilapia （Oreochromis niloticus） protein isolate as influenced by haemoglobin.[J].Journal of the Science of Food & Agriculture，2013，94（2）：219-226.
关键词：水产品;腥味物质;脱腥方法。
水产品蛋白质高、脂质低（富含多不饱和脂肪酸）、胆固醇少，风味鲜美。并且水产资源丰富，无论是烹调食用还是开发工业产品都是优质的原料[1]。水产品资源中的腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，因此近年来对水产品及其水解产物脱腥是一大研究热点。本文综述了水产品腥味物质形成机理和脱腥技术研究进展，探讨了未来脱腥研究的重要方向。
1水产品腥昧的形成原因
1.1酶的催化分解
1.1.1氧化三甲胺的降解
氧化三甲胺无味，存在于水产品中，尤其是水产鱼类中，在微生物和酶的作用下氧化三甲胺生成三甲胺和二甲胺[2]。纯净的三甲胺仅有氨味，但当三甲胺与δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物结合时，就具有了鱼的腥臭味[3]。由于海水鱼中含有大量的氧化三甲胺，因此海水鱼比淡水鱼腥臭气更强烈。
1.1.2多不饱和脂质酸的降解
水产品尤其是海洋水产品中含有较多的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂质酸通过特定的脂质氧合酶的作用产生挥发性的羰基化合物和醇类，这些产物较少是，有新鲜水产的鲜味特征，而含量较高时，水产就有了腥味。据David[4]等人报道与新鲜淡水鱼气味相关的化合物主要是C6-C9的烯醇类、烯酮类及烯醛类化合物，有l-辛烯-3醇、2， 5-辛二酮、2， 4-己二烯醇、2-壬烯醇。章超桦[5]等研究报道了淡水鱼中所具有的特征气味成分是由多不饱和脂质酸代谢产生的。
1.1.3其它物质的酶催化转化
含硫含氮前体物质的酶催化转化。如存在于鱼皮粘液及血液内的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氢吡啶类等腥味特征化合物的前体物质，在酶的催化转化作用下形成鱼腥味。另外，由酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化也会产生腥味物质[6]。
1.2游离脂质酸的自动氧化分解
在氧化鱼油般的鱼腥气味中，其成分有部分来自ω-不饱和脂质酸自动氧化面生成的碳化物，例如2，4-癸二烯醛、2， 4， 7-癸三烯醛等[7]。
1.3积累带有土土腥昧的藻类和微生物的代谢产物
欧美等国研究结果表明，鱼肉的土腥味主要原因是鱼体在生长过程中积累了一些带有土腥味的物质，而这些物质与水体中的藻类有关，这些土腥物质大多是生存环境（水质）中的鱼腥藻、颤藻等蓝绿藻或放射菌的代谢产物。Yurkowski和Tabachek从带有土腥味的鱼生长的湖泊中分离出10种会产生具有土腥味物质的蓝绿藻[8]。Persson报道芬兰沿岸鲷鱼具有土腥味是由颤藻造成的，并且这种土腥味的发生率及浓度明显与水中蓝绿藻量成正相关。
2脱腥技术
2.1微生物转化法
通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥的目的。以紫菜为原料，通过乳酸菌发酵脱腥，可以制成口感良好且无腥味的饮料采用1.5% 的酵母处理1 h，可以对车螺蛋白水解液进行脱腥;采用0.25%酵母处理羊栖菜1 h，然后升温至100℃维持15 min，可以除去羊栖菜的腥气味;采用2% 酵母处理1 h，基本上可以脱除鲐鱼鱼肉水解液的腥味。虽然利用酵母作为脱腥处理的研究越来越多，但是在使用这种方法的过程中，要根据水产品的原料不同，控制好酵母的用量和处理条件[9]。
2.2物理吸附法
主要有兩类吸附剂用于脱腥：一类是物理吸附剂，如活性炭、硅胶、活性氧化铝、分子筛等，这类吸附剂对腥臭物质的吸附限于其表面;另一类是化学吸附剂，如离子交换树脂等，这类吸附剂对不良气味物质的吸附可以到达吸附剂内部。活性炭的应用最为广泛，这是因为活性炭的多孔结构和内部的疏松结构，可以产生有效的吸附作用，并且活性炭的稳定性好，对多种腥味成分都有很强的吸附力。在对马尾藻进行脱腥处理时，用2.0% 活性炭，浸泡处理2 h，取得了很好脱腥效果。但是，活性炭用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，吸附腥味的同时也吸附了营养成分。
2.3酸碱盐处理法
利用水产品中腥气成分与酸碱发生化学反应生成无腥味的物质，而盐可以促进水产品中的腥气成分的析出。我们在鱼肉烹饪时加入香醋去腥就是利用酸中和鱼中的腥味物质达到去腥。用酸碱处理东方螺肉可以除去其腥味;采用盐酸和CaC1作为脱腥剂对龙头鱼脱腥，效果较好。“超级营养食品”的螺旋藻，具有较强的腥味，限制了其在食品中的应用，用酸煮法处理，基本可以脱除其腥味。这类方法都是使用酸碱等化学试剂作为脱腥剂，但这类方法适用范围有限，并且使用酸碱后的废水可能会涉及到环境保护问题[26-28]。
2.4溶剂萃取法
腥味成分属于有机物，利用相似相溶原理，用机溶剂对腥味成分溶解萃取，达到脱腥的作用。在日常生活中，烹饪水产食品时添加料酒以达到去腥的目的。研究表明，用50% 乙醇与20%乙酸乙酯混合液浸泡处理30 min，脱除马尾藻为原料研制饮料的腥味，取得较好效果。采用50% 乙醚处理20 min，连续处理3次，鲐鱼鱼肉水解液腥味去除效果较好[10]。
2.5分子包埋法
环糊精（Cyclodextrin，CD）是D-吡楠葡萄糖通过α （1-4 ）糖苷键连接而成的低度聚合物，包括α、β和γ-三种类型，具有除去异味的作用。如在利用黄鳝为原料开发黄鳝软罐头过程中，采用1.5%β-CD就可以基本上除去黄鳝的腥味[11]。
2.6掩蔽法
掩蔽法的原理是利用其他的香辛味成分来掩盖水产食品的腥味。例如在鱼肉烹饪过程中，可用姜、葱、料酒等腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去异压腥。食品生产中香精的一个重要作用就是掩蔽不愉快的气味，让消费者体验到产品的愉快气味。在利用水产品蛋白研制多肽营养液时，也可以根据需要添加适量的香精达到去腥目的，同时又赋予产品令人愉快接受的风味。研究表明，由水、花椒、八角、桂皮等香辛料熬煮成的调味液浸泡处理过的水产品，在一定程度上可以减轻其带有的各种腥异味。 2.7復合脱腥法
在实际操作中，采用两种或两种以上的脱腥技术，发挥出更好的脱腥效果。如“酵母一活性炭”复合脱腥技术在白鲢鱼水解液方面的应用取得了较好的效果。“活性炭一环糊精”复合处理水产品水解液的应用，先用0.5% 活性炭处理20 min，之后加入1.5% 的β-CD于65℃ 保温处理3 min，可以得到腥味较小的酶解液[12]。
2.8超滤脱腥
程超等[13]采用截留分子量为4000 的超滤膜进行超滤，进压和出压分别是0.15MPa和0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。超滤脱腥法只能用于液体除腥，并且产品腥味是由大分子物质产生，结合其他方法，除腥效果更好。
2.9抗氧化脱腥
脂质氧化已被证实为水产品腥味的重要来源，因此利用抗氧化剂或者含有抗氧化成分的物质抑制水产品中的脂质发生氧化，能起到较好的抑制腥味产生的作用。研究表明在牡蛎水解前加入茶多酚，可以有效抑制水解过程中的脂质氧化，尤其是多不饱和脂肪酸的氧化，得到几乎无腥味的牡蛎水解液[14]。其原因是茶多酚中有多种抗氧化成分。Yarnpakdee [15]等研究表明，抗氧化剂可以抑制罗非鱼蛋白水解过程中脂质氧化，并得到腥味较轻的蛋白水解液。
3总结与展望
水产品腥味物质组成复杂，鱼腥味的形成往往是多种物质共同作用的结果。腥味形成的途径主要包括脂质自动氧化、氧化三甲胺的分解、生物体对环境中腥味成分的吸附以及其他一些酶促反应等，其中脂质养化是水产品腥味形成的重要因素。现有的脱腥方法中，物理方法简单易行，但效果不佳且会导致部分营养素的吸附损失;化学方法存在环境和安全问题;发酵法效果好，属于较理想的方法，但使用范围窄。抗氧化的方法能较好的抑制腥味物质形成，水产品资源大多用于人类食用，涉及重要的食品安全问题，还需通过研究寻找天然有效的抗氧化成分，这也是未来水产品脱腥研究的重要方向。
参考文献
[1]李洁，朱国斌.肉制品与水产品的风味[M].北京：中国轻工业出版社，2001：117-132.
[2] Santos G V， Da Cunha Veloso M C， De Paula Pereim PA et a1. Fish off flavor analysis by headspace and off line purge-and-trap followed by HRGCMS[J].American Lab—oratory， 2001， 33（24）：28—30.
[3]金晶，周坚.鱼制品脱腥脱苫技术研究进展[J].食品科技，2007（5）：14—17.
[4]DavidBJ.VariationsintheoeculTgncesofenzymeeallyderivedvolatilearomacompoundsinsaltandfreshwaterfish.J.Aerie.FoodChem.1984.32，1344—1347.
[5]章超桦，平野敏行.鲫的挥发性成分[J].水产学报，2000（4）：354-358.
[6]Thiansilakul Y，Benjakul S，Richards M P. Changes in heme proteins and lipids associated with off-odour of seabass （Lates calcarifer） and red tilapia （Oreochromis mossambicus × O.niloticus） during iced storage[J].Food Chemistry，2010，121（4）：1109-1119.
[7]Fei Z，Yun-Ni G，Tao Y，et al.The management of undesirable cyanobacteria blooms in channel catfish ponds using a constructed wetland： Contribution to the control of off-flavor occurrences[J].Water Research，2011，45，6479-6488.
[8]Pennarun A L，Prost C，Demaimay M.Identification and origin of the character-impact compounds of raw oyster Crassostrea gigas[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2002，82（14）：1652-1660.
[9]David B J.Variations in the occurrences of enzymecally derived volatile aroma compounds in salt and freshwater fish [J].Agric Food Chem，1985，33，1344-1347.
[10]付湘晋，党亚丽，许时婴，等.白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除[J].食品与发酵工业，2010，36（8）：152-155.
[11]洪伟，周春霞，洪鹏志，等.水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J].食品工业科技，2013，34（8）：386-394.
[12]陈奇，黄寿恩.鱼制品脱腥工艺的研究[J].食品科学，2007，28（6）：163-167.
[13]程超，莫开菊，汪兴平等.葛仙米饮料脱腥技术研究[J].食品科学，2004，25（6）：119-122.
[14]刘琳琳.香港牡蛎酶解前后挥发性成分变化及其脱腥方法研究[D].湛江：广东海洋大学，2019.
[15] Yarnpakdee S， Benjakul S， Kristinsson H G. Lipid oxidation and fishy odour in protein hydrolysate derived from Nile tilapia （Oreochromis niloticus） protein isolate as influenced by haemoglobin.[J].Journal of the Science of Food & Agriculture，2013，94（2）：219-226.