【摘 要】
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[目的]基于食品水分吸附解吸理论,检测粳稻裂纹与水分含量,探讨籽粒裂纹的发展变化原因,总结粳稻裂纹的发展规律.[方法]以\'软玉\'淮稻5号\'和\'南粳5055\'3种粳稻作为研究对象,利用X射线成像技术检测粳稻籽粒的裂纹粒及裂纹程度;采用扫描电镜观察\'南粳5055\'籽粒裂纹断裂面的微观结构;使用LF-NMR技术检测粳稻籽粒的水分在解吸过程中的特征变化,分析粳稻籽粒水分解吸过程中裂纹数据和水分分布的相关关系.[结果]利用LF-NMR技术可以准确地预测不同品种粳稻籽粒的水分
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023
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[目的]基于食品水分吸附解吸理论,检测粳稻裂纹与水分含量,探讨籽粒裂纹的发展变化原因,总结粳稻裂纹的发展规律.[方法]以\'软玉\'淮稻5号\'和\'南粳5055\'3种粳稻作为研究对象,利用X射线成像技术检测粳稻籽粒的裂纹粒及裂纹程度;采用扫描电镜观察\'南粳5055\'籽粒裂纹断裂面的微观结构;使用LF-NMR技术检测粳稻籽粒的水分在解吸过程中的特征变化,分析粳稻籽粒水分解吸过程中裂纹数据和水分分布的相关关系.[结果]利用LF-NMR技术可以准确地预测不同品种粳稻籽粒的水分含量.裂纹率随籽粒的水分解吸程度而上升,\'软玉\'淮稻5号\'和\'南粳5055\'籽粒裂纹率分别在水分含量低于14.96％、15.21％和17.84％后明显增加.低水分籽粒内裂纹数量高于高水分籽粒.粳稻裂纹粒与非裂纹粒内部断裂面的淀粉和细胞结构差异明显.水分解吸导致淀粉粒间断裂面发展为细胞间断裂面,即初期裂纹.当裂纹数量继续增加,初期裂纹发展成为可被观察到的裂纹,裂纹类型从轻度发展到中度或重度.水分解吸导致籽粒横向弛豫时间T21和T22缩短;结合水含量减少,“自由水”含量先减少后增多,各状态水分间存在迁移和转化现象.部分“自由水”在水分解吸过程中挥发离开籽粒,同时部分“结合水”转化为“自由水”.总体表现为“结合水”面积和相对面积比例随水分解吸过程逐渐减小,而“自由水”的面积有增有减,但相对面积比例呈上升趋势.因此,在稻谷水分解吸过程中,除了含水量下降,各组分水分流动性下降,“结合水”含量降低也是水分变化的重要特征.裂纹与水分数据相关分析表明,裂纹变化与各组分水的横向弛豫时间和“结合水”含量的变化相关,与“自由水”含量不相关.[结论]本研究提出了一种将稻谷籽粒按照裂纹数量和种类分成4类裂纹粒的方法.粳稻水分解吸过程中裂纹类型变化与水分分布密切相关,籽粒水分的迁移和转化,特别是“结合水”下降,是籽粒裂纹变化的重要原因.
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