【摘 要】
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为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ
【机 构】
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农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(30371016);高等学校博士点专项科研基金(2002037006);江苏省自然基金(BK2003078)
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为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca2+(100 μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2+(100 μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desm
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