【摘 要】
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通过制作嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)比例不同的发酵剂,选择1%和3%的接种量进行酸奶发酵。通过测定酸奶的质
【机 构】
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内蒙古伊利实业集团股份有限公司冷饮事业部
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通过制作嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)比例不同的发酵剂,选择1%和3%的接种量进行酸奶发酵。通过测定酸奶的质构、凝乳时间、黏度、保水性以及对酸奶进行感官评鉴,确定Lb菌与St菌的最佳组合比例为1.5∶1,最佳接种量为3%。此外,当最终酸度在90°T~100°T,黏度在4 000mPa·s,硬度在35g左右时,酸奶具有较好的感官特征。
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