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早上起来，照例骑车去村里的早市踅摸一番，路上见村里的两个女人在自家门前择韭菜，看着那碧绿的韭菜顺模顺样地舒展在她们脚下，我的肚子就鼓涌开了。我们西营村的农民，家境大多不甚宽裕，韭菜馅儿饺子或是包子或是合子，是村民的一味物美价廉的牙祭。
按照佛家的说法，韭菜乃葱茴蒜韭芫五荤之一。世人不明底里的，一提荤字，大多往鸡鸭鱼肉上想，这就有了一些误差，鸡鸭鱼肉这类物事，佛家是归在腥一类当中的。这从汉字上，就可见出端倪，荤是草字头，植物科，腥是肉月旁，动物科。
说了点儿闲话，回过头来说韭菜的吃法，韭菜这味物事，因为它自个儿的物力就很足实，所以在吃韭菜时，所用的调味就很少，并且韭菜的吃法极为宽泛，煮汤、炒菜、吃馅儿、调羹，样样在行，既是主菜，又是调料，称得上里里外外一把手。
咱先说煮汤。最简单的，当属韭菜汤。把韭菜洗净切末备用，锅里放两碗水烧开，加适量盐、味精、香油，然后关火，把韭菜末洒进汤中搅匀，整个屋中，便会溢满汤的香味。清汤寡水一叶馨，品的就是韭菜。
又有两样菜做汤的，是韭菜土豆丝汤。土豆擦成丝备用，韭菜切末备用，用花椒煸锅，待花椒炸酥后，加少量酱油，冲两碗汤，开锅后放入土豆丝，盖盖儿，再开锅后加少量盐、味精，收火，撒入韭菜末儿，搅匀，混合着韭菜香和土豆香的汤水便告完成。其余的如韭菜豆腐汤、韭菜鸡蛋汤、韭菜猪肝汤等等，不一而足。
接下来再说韭菜炒菜——韭菜炒白干。韭菜洗净切寸段儿，白干儿切薄片儿，花椒炝锅儿，放白干儿煸炒一过，放韭菜煸炒再一过儿，加盐、味精收火出锅，这道菜鲜香润口，一青二白。这是一味荤素搭配的。
再说一样儿荤腥搭配的——韭菜炒墨鱼。韭菜三两，洗净切寸段儿备用，墨鱼仔半斤洗净掏膛，开水焯一过儿，捞出，沥干水，热锅放油。油热后，放入墨鱼翻炒两过儿，加入韭菜再翻炒一过儿，放盐、味精，收火出锅。这味荤腥，荤香适口，据说最适宜男人食用，有极好的壮阳功效。
又一道家常菜是韭菜粉丝炒豆芽。韭菜切寸段儿，粉丝用热水发软，捞出备用，绿豆芽儿适量，花椒炝锅，先放入豆芽儿翻炒一过儿，再放入粉丝翻炒两过儿，放少量酱油、盐、味精，放入韭菜，翻炒一过儿，收火出锅。
上述这些汤菜的要点，就是韭菜只到八成熟便可收火出锅，靠余热把韭菜温至十成熟。这些个汤菜，除了那道韭菜墨鱼仔，成本高一些，其他的材料都是极普通、极廉价的，又富于营养和口感，且赏心悦目，是底层百姓的当家菜。
说过了炒，再说馅儿。韭菜做馅儿，大概有两种，一种是荤素馅儿，一种是荤腥馅儿，这两类韭菜馅儿，都离不开一味调味品——虾皮。比方说荤素馅儿，最简单的就是虾皮韭菜馅儿，搁盐一调，淋上香油，或蒸的或烙的或煮的，百无禁忌。讲究一点儿的，在这两味之外，再加入炒蛋蓉，就构成鸡蛋韭菜馅儿，再讲究一点儿，在虾皮、韭菜、鸡蛋之外，再加上木耳，调成的馅儿，便更加营养可口，用这路馅儿，无论蒸包子、煮饺子、烙合子，都是一个字：香！严格点说，这路馅儿不能叫荤素，因为里面有虾皮，虾皮也是归腥一路的，但因虾皮很小，我就很霸道地把它的属性忽略不计了。
接着再说荤腥馅儿。韭菜一斤，洗净晾干切末备用。肉糜八两，加入姜末、盐、味精、香油、酱油、料酒搅匀喂上一个小时，然后虾皮切碎放入调好的肉糜中，再将韭菜末放入肉糜中搅匀，调入蚝油植物油便可开包，这道馅儿蒸煮烙皆可。最美味者，莫过于烙锅贴，烙锅贴的前半截工序和包饺子相同，不同的是饺子包好以后，不是下锅煮，而是上铛煎。把铛放火上烧热，刷上一层油，把饺子一个挨一个在铛上排列整齐后，倒入凉水淹没饺子肚即可。然后盖上盖儿，闷着煎，小火闷煎约六七分种，开盖儿，待水将要完全消失时，敞铛煎烤，把水完全烘干，锅贴即可出锅。煮饺的香和煎烙的香混合一处，尤其是这么一煎，将虾香、肉香、韭香三味入为一处，直攻人的味蕾，一杯冰镇啤酒，三只锅贴落肚，当下人便酥成了一堆儿。这物美价廉的物事经营出的美味，任是什么山珍海味飞禽走兽都是不能代替的。做这样荤腥馅儿，要紧的一样是韭菜洗净后，要晾干水分，这样的韭菜做馅儿挂油入味。前几日，写字儿的朋友周爱到西营来玩儿，我们就一块儿做了回锅贴儿，美餐了一顿。
调这道馅儿，几味材料放置的先后次序是有讲究的。肉糜调喂时，各种调料放好，喂一个钟头之后，再放虾皮，这是为了不致过早放入虾皮，把虾皮的自有鲜味儿让肉糜给喂没了。放入虾皮后，再放韭菜，调匀开包上铛，就能保证韭菜自家的鲜味儿。韭菜的香，要弄到上午九十点钟的冉冉上升的局面才可人，如果弄到下午两三点钟的燥热混香，便不四称了。
韭菜这味物事，一眼望去，像是大号的野草，可是它的物性，确是其他的菜蔬概不能敌的。它既担当着主菜的重任，又司职调味的功能，它既不是主，又不是仆，既是仆又是主，主仆合一，难分难解。人不分南北，菜不分荤素，自调自味，自性自度，无碍物性。这倒让我想起禅宗六祖惠能大师所传物的顿教法门：“我此法门，以定慧为本，定慧一体不是二，定是慧体，慧是定用，即慧之时定在慧，即定之时慧在定，定慧——犹如灯光，有灯即光，无灯即暗，灯是光之体，光是灯之用，名虽有二，体本同一，此定慧法，亦复如是。”
我这样拿韭菜比附惠能村夫千载之前翻来覆去向僧众比拟言说的定慧法门，颇有些不恭不敬了，不妨不妨，他日往生到惠能的境界，洒家定与他攀援一番。
编辑/李小灵lixiaoling0430@
yahoo.com.cn
按照佛家的说法，韭菜乃葱茴蒜韭芫五荤之一。世人不明底里的，一提荤字，大多往鸡鸭鱼肉上想，这就有了一些误差，鸡鸭鱼肉这类物事，佛家是归在腥一类当中的。这从汉字上，就可见出端倪，荤是草字头，植物科，腥是肉月旁，动物科。
说了点儿闲话，回过头来说韭菜的吃法，韭菜这味物事，因为它自个儿的物力就很足实，所以在吃韭菜时，所用的调味就很少，并且韭菜的吃法极为宽泛，煮汤、炒菜、吃馅儿、调羹，样样在行，既是主菜，又是调料，称得上里里外外一把手。
咱先说煮汤。最简单的，当属韭菜汤。把韭菜洗净切末备用，锅里放两碗水烧开，加适量盐、味精、香油，然后关火，把韭菜末洒进汤中搅匀，整个屋中，便会溢满汤的香味。清汤寡水一叶馨，品的就是韭菜。
又有两样菜做汤的，是韭菜土豆丝汤。土豆擦成丝备用，韭菜切末备用，用花椒煸锅，待花椒炸酥后，加少量酱油，冲两碗汤，开锅后放入土豆丝，盖盖儿，再开锅后加少量盐、味精，收火，撒入韭菜末儿，搅匀，混合着韭菜香和土豆香的汤水便告完成。其余的如韭菜豆腐汤、韭菜鸡蛋汤、韭菜猪肝汤等等，不一而足。
接下来再说韭菜炒菜——韭菜炒白干。韭菜洗净切寸段儿，白干儿切薄片儿，花椒炝锅儿，放白干儿煸炒一过，放韭菜煸炒再一过儿，加盐、味精收火出锅，这道菜鲜香润口，一青二白。这是一味荤素搭配的。
再说一样儿荤腥搭配的——韭菜炒墨鱼。韭菜三两，洗净切寸段儿备用，墨鱼仔半斤洗净掏膛，开水焯一过儿，捞出，沥干水，热锅放油。油热后，放入墨鱼翻炒两过儿，加入韭菜再翻炒一过儿，放盐、味精，收火出锅。这味荤腥，荤香适口，据说最适宜男人食用，有极好的壮阳功效。
又一道家常菜是韭菜粉丝炒豆芽。韭菜切寸段儿，粉丝用热水发软，捞出备用，绿豆芽儿适量，花椒炝锅，先放入豆芽儿翻炒一过儿，再放入粉丝翻炒两过儿，放少量酱油、盐、味精，放入韭菜，翻炒一过儿，收火出锅。
上述这些汤菜的要点，就是韭菜只到八成熟便可收火出锅，靠余热把韭菜温至十成熟。这些个汤菜，除了那道韭菜墨鱼仔，成本高一些，其他的材料都是极普通、极廉价的，又富于营养和口感，且赏心悦目，是底层百姓的当家菜。
说过了炒，再说馅儿。韭菜做馅儿，大概有两种，一种是荤素馅儿，一种是荤腥馅儿，这两类韭菜馅儿，都离不开一味调味品——虾皮。比方说荤素馅儿，最简单的就是虾皮韭菜馅儿，搁盐一调，淋上香油，或蒸的或烙的或煮的，百无禁忌。讲究一点儿的，在这两味之外，再加入炒蛋蓉，就构成鸡蛋韭菜馅儿，再讲究一点儿，在虾皮、韭菜、鸡蛋之外，再加上木耳，调成的馅儿，便更加营养可口，用这路馅儿，无论蒸包子、煮饺子、烙合子，都是一个字：香！严格点说，这路馅儿不能叫荤素，因为里面有虾皮，虾皮也是归腥一路的，但因虾皮很小，我就很霸道地把它的属性忽略不计了。
接着再说荤腥馅儿。韭菜一斤，洗净晾干切末备用。肉糜八两，加入姜末、盐、味精、香油、酱油、料酒搅匀喂上一个小时，然后虾皮切碎放入调好的肉糜中，再将韭菜末放入肉糜中搅匀，调入蚝油植物油便可开包，这道馅儿蒸煮烙皆可。最美味者，莫过于烙锅贴，烙锅贴的前半截工序和包饺子相同，不同的是饺子包好以后，不是下锅煮，而是上铛煎。把铛放火上烧热，刷上一层油，把饺子一个挨一个在铛上排列整齐后，倒入凉水淹没饺子肚即可。然后盖上盖儿，闷着煎，小火闷煎约六七分种，开盖儿，待水将要完全消失时，敞铛煎烤，把水完全烘干，锅贴即可出锅。煮饺的香和煎烙的香混合一处，尤其是这么一煎，将虾香、肉香、韭香三味入为一处，直攻人的味蕾，一杯冰镇啤酒，三只锅贴落肚，当下人便酥成了一堆儿。这物美价廉的物事经营出的美味，任是什么山珍海味飞禽走兽都是不能代替的。做这样荤腥馅儿，要紧的一样是韭菜洗净后，要晾干水分，这样的韭菜做馅儿挂油入味。前几日，写字儿的朋友周爱到西营来玩儿，我们就一块儿做了回锅贴儿，美餐了一顿。
调这道馅儿，几味材料放置的先后次序是有讲究的。肉糜调喂时，各种调料放好，喂一个钟头之后，再放虾皮，这是为了不致过早放入虾皮，把虾皮的自有鲜味儿让肉糜给喂没了。放入虾皮后，再放韭菜，调匀开包上铛，就能保证韭菜自家的鲜味儿。韭菜的香，要弄到上午九十点钟的冉冉上升的局面才可人，如果弄到下午两三点钟的燥热混香，便不四称了。
韭菜这味物事，一眼望去，像是大号的野草，可是它的物性，确是其他的菜蔬概不能敌的。它既担当着主菜的重任，又司职调味的功能，它既不是主，又不是仆，既是仆又是主，主仆合一，难分难解。人不分南北，菜不分荤素，自调自味，自性自度，无碍物性。这倒让我想起禅宗六祖惠能大师所传物的顿教法门：“我此法门，以定慧为本，定慧一体不是二，定是慧体，慧是定用，即慧之时定在慧，即定之时慧在定，定慧——犹如灯光，有灯即光，无灯即暗，灯是光之体，光是灯之用，名虽有二，体本同一，此定慧法，亦复如是。”
我这样拿韭菜比附惠能村夫千载之前翻来覆去向僧众比拟言说的定慧法门，颇有些不恭不敬了，不妨不妨，他日往生到惠能的境界，洒家定与他攀援一番。
编辑/李小灵lixiaoling0430@
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