【摘 要】
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拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471582)
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拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸水率、吸油率及质构特性。与组织蛋白相比,拉丝蛋白内部孔洞较小,具有丰富的丝状纤维结构。其吸水率和吸油率较高,约是普通组织蛋白的2倍;质构和感官评价的结果显示:相比于普通组织蛋白,吸水后的拉丝蛋白更柔软,质地更嫩。因此,与组织蛋白相比,拉丝蛋白作为配料应用于食品可以更加明显地增加产品的吸水、吸油性,增加多汁性和改善口感。
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