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对蒙古干酪的成分和风味化合物进行了系统研究。结果表明，蒙古干酪的水分含量为24．13％，脂肪含量为10．24％，粗蛋白质含量为52．45％，pH值为3．57，符合其低水分含量、低脂、高蛋白、偏酸性的特点。通过固相微萃取-色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法对蒙古干酪中的风味化合物进行分析，共检出15种风味化合物，包括4种羧酸类、3种醇类、7种酯类和1种其他类化合物。其中，羧酸类相对含量最高。