【摘 要】
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以两个部位的冷却猪肉（猪背最长肌、猪后腿肉）为主要实验原料，研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸（TBA）值及菌落总数的影响，旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明：冷藏期间，粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率（分别为38.64%～40.00%、10.36%～13.61%、25.88%～34.98%）均
【基金项目】
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河南省重点研发与推广专项（科技攻关）项目（212102110081）； 国家重点研发计划项目（2019YFC1605700）； 国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-37）； 河南农业大学科技创新基金项目（KJCX2020A17）；
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以两个部位的冷却猪肉（猪背最长肌、猪后腿肉）为主要实验原料，研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸（TBA）值及菌落总数的影响，旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明：冷藏期间，粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率（分别为38.64%～40.00%、10.36%～13.61%、25.88%～34.98%）均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比，粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定，且在此光源下，肉样的脂类氧化程度（TBA值总体增加率41.38%～86.57%）较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中，陈列展示柜中采用粉色光源，提高冷却猪肉的保鲜效果。
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