以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分别增加到(910.61±1.08)mg/g和(780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分别降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果胶分子质量降低,多酚和蛋白质含量均较低(分别小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强,而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高,这可能与其半乳糖醛酸含量增加有关。