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通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法，对紫薯皮色素的提取条件进行了优化，并且研究了各种物理及化学因素对紫薯皮色素稳定性的影响。结果，得出最佳提取条件为：酸醇体积比1∶1（0.5%柠檬酸酸化）、料液比1∶60（g/mL）、提取温度50℃、提取时间20 min。在此优化方案条件下，理论吸光度预测值为0.843，实际吸光度为0.838。紫薯皮色素的稳定性研究结果显示：日光暴晒条件下光稳定性比较差，自然光和避光条件下，稳定性良好；4～60℃的温度范围内具有非常好的热稳定性；紫薯皮色素在含有K＋、Ca2＋、Na＋、Zn2＋等金属离子的溶液中表现比较稳定的状态，在含有Mg2＋、Cu2＋、Mn2＋、Fe3＋等金属离子的溶液中产生沉淀；酸性条件有利于紫薯皮色素的稳定性，而碱性条件不利于紫薯皮色素的稳定性；最大安全使用范围内，紫薯皮色素稳定性几乎不会受到苯甲酸、山梨酸等一系列常用食品添加剂溶液的影响，可作为食品着色剂。