瓦罐煨汤的制作
　　用来做瓦罐煨汤的器具是一种特制的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤料的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
　　用来做瓦罐煨汤的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去操作。用于装汤的小瓦罐高约18厘米、直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，小瓦罐上面还有一个小盖。
　　煨汤时，需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入调料，加入清水（最好用纯净水），盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
　　瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉、海产品、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等都可用来做瓦罐煨汤。做瓦罐煨汤时需注意：
　　1.一般只往瓦罐内加入清水或纯净水，而不能用调制的鲜汤，其目的是保证各种不同原料的煨汤都是原汁原味。
　　2.瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
　　3.需根据不同原料的不同性质来确定煨的时间。一般的原料煨约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨10～12小时。
　　4.大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨汤时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
　　5.一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
　　投资指南
　　开一家煨汤馆，除了掌握必需的煨汤手艺外，还必须有一定的资金投入。拿一个店面为40平方米的煨汤馆来说，初期投入大约是3万元，基本上用于以下几个方面：
　　1.房租。在靠近居民区或学校的地方租一间面积40平方米的店面，月租金一般为1000～2000元。
　　2.装修。装修不必过于豪华，干净简洁即可。
　　3.店内设施。主要是煤炉、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、电视等。
　　4.日常消耗。主要包括煤、原料及水电费等。
　　5.员工。40平方米的店面请两个员工就够了。
　　6.其他费用。
　　经营煨汤馆需要注意以下几点：
　　一是口味。人们吃东西注重口味，所以煨汤不仅要有营养也要口感好。瓦罐煨汤一般都要加入多种中药材，原料装在瓦罐中以恒温煨出来，具有原汁原味、营养、清淡、不油腻、鲜美等特点。煨汤要求原料新鲜、火候到位。
　　二是服务。作为饮食行业，服务当然很重要。要提供舒适的环境，餐具需消毒，保证卫生。此外，不妨提供免费咸菜或米饭，满足顾客的需求。如果再兼售当地的特色民间主食，比如在江西开店的话，就可兼售南昌炒米粉、赣式葱油饼、豫章白糖糕等，这样就能吸引更多的消费者。
　　三是选址。选择靠近居民区或靠近高校的位置，生意应该不错。拿高校来说，学生在学校很难吃到既营养又美味的汤，如果在学校附近开一家煨汤馆，则正好满足了他们的需求。
　　四是和其他许多生意一样，煨汤的旺季也在春秋两季，太冷或太热顾客都不愿意出门，叫外卖的人也不多。（江西 王云飞）