【摘 要】
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文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点，以香菇、鸡肉为主要原料，考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响，结
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文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点，以香菇、鸡肉为主要原料，考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响，结合单因素试验和正交试验设计，对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明：香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7：3，食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30％和85％，炒制6min。在此配方工艺条件下，香菇鸡肉酱色泽油亮，口感风味最佳。
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