【摘 要】
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以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,山东天博食品配料有限公司
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以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。
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