【摘 要】
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针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺,包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明,融熔过程中的温度和时
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B07)
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针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺,包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。结果表明,融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响,且融熔过程中剪切速率的影响最显著,最佳的融熔条件为80℃,10 min,剪切速率900 r/min。不经均质的样品基本呈稠厚的液态,可流动。随着均质压力的提高,产品的硬度增加,当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响,该工艺条件对产品品质总体影响不大。
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