【摘 要】
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以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素(反应温度、反应时间、反应初始
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 食品生产与安全河南省协同创新中心;
【基金项目】
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食品生产与安全河南省协同创新中心研究生创新基金(FCICY201610)
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以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素(反应温度、反应时间、反应初始pH和反应底物物质的量之比)对MRPs抗氧化活性的影响,再通过均匀试验得到最佳工艺条件。通过单因素和均匀试验分析,确定了该模拟体系在温度110℃、反应时间68 min、反应初始pH为8、反应底物物质的量之比为1∶2的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率由原来的80.69%提高到89.81%,其抗氧化活性增强。
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