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以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.
麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响
【摘 要】
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以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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河南工业大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2009年05期
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