论文部分内容阅读
检测结果显示，肯德基和麦当劳的薯条均检出丙烯酰胺，但两大洋快餐薯条均未检出反式脂肪酸。
“麦叔叔”和“肯爷爷”的洋快餐形象可谓风靡全球。作为洋快餐的两大代表，其在中国消费者心目中的地位多年来互有高低，在仲伯之间。
不过，近几年来国内外层出不穷的“洋快餐薯条含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，让不少消费者心有余悸。
究竟洋快餐的健康风险有多高？反式脂肪酸可怕吗？麦当劳、肯德基谁的薯条、可乐、汉堡的热量及脂肪含量谁更高？
2014年6月，《消费者报道》送检了麦当劳、肯德基、汉堡王三大洋快餐的经典套餐至第三方权威机构进行检测，以期告诉消费者如何安全选食洋快餐。
在本刊此次关于三大洋快餐薯条的检测中，选择了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸两项安全性指标，检测结果显示，肯德基和麦当劳的薯条均检出丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/kg，麦当劳为240μg/kg。而两大洋快餐薯条均未检出反式脂肪酸。
丙烯酰胺含量肯德基高于麦当劳
外酥内嫩的薯条，沾上酸甜可口的西红柿酱，征服了不少男女老少的胃。
不过，薯条中含有可能致癌物丙烯酰胺一直颇受诟病。2013年，台湾媒体报道，常吃薯条除了发胖，恐怕还有罹癌风险。因为马铃薯一旦碰上120℃以上的高温，就会产生毒性化学物丙烯酰胺。
《消费者报道》此次送检权威检测机构的检测结果显示，肯德基和麦当劳薯条均未检出反式脂肪酸（检出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/kg，麦当劳为240μg/kg。（如图1）
肯德基薯条中丙烯酰胺含量比麦当劳高40μg/kg的结果，是不是由于反复用油使用导致的呢？
复旦大学公共卫生学院营养学教授厉曙光告诉本刊记者，丙烯酰胺含量的高低主要取决于薯条的油炸温度、油炸时间、原料马铃薯的种类以及油的种类。另外，现在没有规定油在使用了多少次后就该倒掉，如果不倒掉，在里面再加点新鲜油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。
为此，本刊记者就薯条的油炸温度、时间以及换油次数联系肯德基、麦当劳两大洋快餐企业，但两家企业均未对该问题作出正面回应。
致癌风险有多高？
2005年，中国卫生部颁布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。该报告还指出，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。
目前，丙烯酰胺已在动物实验中被证明可以致癌，但对人体是否能致癌尚不明确。国际肿瘤研究机构（IARC）将丙烯酰胺认定为2A类致癌物即人类可能致癌物，位列砒霜、槟榔等1类致癌物之后。
经本刊记者查阅，中国暂无规定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活饮用水中，中国限值定为0.5μg/L，世界卫生组织（WHO）则限定1μg/L。
2009年，国际权威学术期刊《食品和化学毒物学》发表的一篇《食品中丙烯酰胺在人体中的安全摄入水平评估结果》论文指出，当丙烯酰胺的耐受摄入量（TDI）为2.6μg/公斤体重每日时，不会引发癌症风险，这相当于一个70公斤重的人，每日TDI为182μg；当TDI为40μg/公斤体重每日，即一个70公斤重的人每天摄入2800微克时，不会引起神经毒害。
该研究结果的安全性临界值都远超过各国以及其它研究报告中评估的成人正常接触水平。例如，加拿大卫生部认为成人对食品中丙烯酰胺的平均接触水平应为每天0.3-0.4μg/公斤体重；瑞典的研究结果为每天约0.5μg/公斤体重；美国食品药品监督管理局（FDA）的估计摄入量为每天约0.4μg/公斤体重。
肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部回应本刊指，丙烯酰胺普遍存在各种常见食品中。世界卫生组织和联合国粮农组织的报告指出目前还未有科学证据显示丙烯酰胺对人体健康的危害。肯德基所有食品均符合国家相关食品卫生和安全规定。
应减少食用
近几年，国外规避丙烯酰胺致癌风险的举措一直未曾消停。2013年11月FDA发布减少食品中丙烯酰胺的行业指导草案；欧洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年龄段消费者的患癌风险，日前发布一份丙烯酰胺研究草案。
那么，面对洋快餐薯条的诱惑，消费者该如何选择？
中国《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，中国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在着潜在危害，因此提醒居民改变以吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
中山大学营养和食品安全教授蒋卓勤评价，所有油炸、烧烤食品的丙烯酰胺含量都会偏高，且温度越高、油炸时间越长，含量越高。丙烯酰胺是公认的致癌物，建议消费者尽量少吃含有该物质的食物。
中国营养协会理事焦通在接受本刊记者采访时也表示，目前对于丙烯酰胺的毒理测试，并没有推广到人体，所以没有一个权威的说法说丙烯酰胺人吃多少会致死。虽然不会立即致死，但是煎炸食品要少吃，根据食品安全理论中的一律原则，具有潜在风险的食物都要尽量减少或者杜绝食用。
而对于这两个品牌的薯条中检测出的丙烯酰胺含量，首都保健营养美食学会执行会长王旭峰表示，一次性摄入不会出现急性毒性症状，但是长期大量的摄入可能就会对身体健康造成影响。
基于本次检测结果，本刊记者粗算出一包肯德基中份薯条含丙烯酰胺31μg，而同分量的麦当劳薯条含23μg。（如图2）如果实在难以抵挡美味，偶尔吃下，消费者可选择份量小、丙烯酰胺含量低的薯条以满足嘴瘾。
均未检出反式脂肪酸
自1920年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法后，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。
2006年6月13日，被称为“食物警察”的美国消费者权益组织“公共利益科学中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用会导致食物中反式脂肪酸含量过高的烹调油。公共利益科学中心在诉状中表示，一些肯德基食品由部分氢化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得惊人”，会令消费者的身体健康承受极大的风险。
为此，本刊此次检测了麦当劳、肯德基薯条中的反式脂肪酸，但根据第三方检测机构检测结果显示，两大洋快餐薯条均未检出反式脂肪酸（检出限0.05g/100g）。
事实上，麦当劳中国和肯德基中国总部均曾向媒体表示，目前其在中国餐厅使用的所有烹饪油都是未经过氢化处理的棕榈油。氢化过程是导致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麦当劳、肯德基在大陆所销售的煎炸食品的反式脂肪酸含量为零。
“麦叔叔”和“肯爷爷”的洋快餐形象可谓风靡全球。作为洋快餐的两大代表，其在中国消费者心目中的地位多年来互有高低，在仲伯之间。
不过，近几年来国内外层出不穷的“洋快餐薯条含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，让不少消费者心有余悸。
究竟洋快餐的健康风险有多高？反式脂肪酸可怕吗？麦当劳、肯德基谁的薯条、可乐、汉堡的热量及脂肪含量谁更高？
2014年6月，《消费者报道》送检了麦当劳、肯德基、汉堡王三大洋快餐的经典套餐至第三方权威机构进行检测，以期告诉消费者如何安全选食洋快餐。
在本刊此次关于三大洋快餐薯条的检测中，选择了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸两项安全性指标，检测结果显示，肯德基和麦当劳的薯条均检出丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/kg，麦当劳为240μg/kg。而两大洋快餐薯条均未检出反式脂肪酸。
丙烯酰胺含量肯德基高于麦当劳
外酥内嫩的薯条，沾上酸甜可口的西红柿酱，征服了不少男女老少的胃。
不过，薯条中含有可能致癌物丙烯酰胺一直颇受诟病。2013年，台湾媒体报道，常吃薯条除了发胖，恐怕还有罹癌风险。因为马铃薯一旦碰上120℃以上的高温，就会产生毒性化学物丙烯酰胺。
《消费者报道》此次送检权威检测机构的检测结果显示，肯德基和麦当劳薯条均未检出反式脂肪酸（检出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基为280μg/kg，麦当劳为240μg/kg。（如图1）
肯德基薯条中丙烯酰胺含量比麦当劳高40μg/kg的结果，是不是由于反复用油使用导致的呢？
复旦大学公共卫生学院营养学教授厉曙光告诉本刊记者，丙烯酰胺含量的高低主要取决于薯条的油炸温度、油炸时间、原料马铃薯的种类以及油的种类。另外，现在没有规定油在使用了多少次后就该倒掉，如果不倒掉，在里面再加点新鲜油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。
为此，本刊记者就薯条的油炸温度、时间以及换油次数联系肯德基、麦当劳两大洋快餐企业，但两家企业均未对该问题作出正面回应。
致癌风险有多高？
2005年，中国卫生部颁布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。该报告还指出，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。
目前，丙烯酰胺已在动物实验中被证明可以致癌，但对人体是否能致癌尚不明确。国际肿瘤研究机构（IARC）将丙烯酰胺认定为2A类致癌物即人类可能致癌物，位列砒霜、槟榔等1类致癌物之后。
经本刊记者查阅，中国暂无规定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活饮用水中，中国限值定为0.5μg/L，世界卫生组织（WHO）则限定1μg/L。
2009年，国际权威学术期刊《食品和化学毒物学》发表的一篇《食品中丙烯酰胺在人体中的安全摄入水平评估结果》论文指出，当丙烯酰胺的耐受摄入量（TDI）为2.6μg/公斤体重每日时，不会引发癌症风险，这相当于一个70公斤重的人，每日TDI为182μg；当TDI为40μg/公斤体重每日，即一个70公斤重的人每天摄入2800微克时，不会引起神经毒害。
该研究结果的安全性临界值都远超过各国以及其它研究报告中评估的成人正常接触水平。例如，加拿大卫生部认为成人对食品中丙烯酰胺的平均接触水平应为每天0.3-0.4μg/公斤体重；瑞典的研究结果为每天约0.5μg/公斤体重；美国食品药品监督管理局（FDA）的估计摄入量为每天约0.4μg/公斤体重。
肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部回应本刊指，丙烯酰胺普遍存在各种常见食品中。世界卫生组织和联合国粮农组织的报告指出目前还未有科学证据显示丙烯酰胺对人体健康的危害。肯德基所有食品均符合国家相关食品卫生和安全规定。
应减少食用
近几年，国外规避丙烯酰胺致癌风险的举措一直未曾消停。2013年11月FDA发布减少食品中丙烯酰胺的行业指导草案；欧洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年龄段消费者的患癌风险，日前发布一份丙烯酰胺研究草案。
那么，面对洋快餐薯条的诱惑，消费者该如何选择？
中国《食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，中国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在着潜在危害，因此提醒居民改变以吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
中山大学营养和食品安全教授蒋卓勤评价，所有油炸、烧烤食品的丙烯酰胺含量都会偏高，且温度越高、油炸时间越长，含量越高。丙烯酰胺是公认的致癌物，建议消费者尽量少吃含有该物质的食物。
中国营养协会理事焦通在接受本刊记者采访时也表示，目前对于丙烯酰胺的毒理测试，并没有推广到人体，所以没有一个权威的说法说丙烯酰胺人吃多少会致死。虽然不会立即致死，但是煎炸食品要少吃，根据食品安全理论中的一律原则，具有潜在风险的食物都要尽量减少或者杜绝食用。
而对于这两个品牌的薯条中检测出的丙烯酰胺含量，首都保健营养美食学会执行会长王旭峰表示，一次性摄入不会出现急性毒性症状，但是长期大量的摄入可能就会对身体健康造成影响。
基于本次检测结果，本刊记者粗算出一包肯德基中份薯条含丙烯酰胺31μg，而同分量的麦当劳薯条含23μg。（如图2）如果实在难以抵挡美味，偶尔吃下，消费者可选择份量小、丙烯酰胺含量低的薯条以满足嘴瘾。
均未检出反式脂肪酸
自1920年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法后，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。
2006年6月13日，被称为“食物警察”的美国消费者权益组织“公共利益科学中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用会导致食物中反式脂肪酸含量过高的烹调油。公共利益科学中心在诉状中表示，一些肯德基食品由部分氢化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得惊人”，会令消费者的身体健康承受极大的风险。
为此，本刊此次检测了麦当劳、肯德基薯条中的反式脂肪酸，但根据第三方检测机构检测结果显示，两大洋快餐薯条均未检出反式脂肪酸（检出限0.05g/100g）。
事实上，麦当劳中国和肯德基中国总部均曾向媒体表示，目前其在中国餐厅使用的所有烹饪油都是未经过氢化处理的棕榈油。氢化过程是导致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麦当劳、肯德基在大陆所销售的煎炸食品的反式脂肪酸含量为零。