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木糖母液是玉米芯或蔗渣酸水解的副产物，含大量的糖类，但由于分离困难，限制了其在工业中的大规模使用。以废弃的木糖母液为研究对象，将其与工广谷氨酸进行美拉德反应，采取正交试验确定最佳反应条件，并对其反应产物的挥发性成分采用气相色谱-质谱（GC—MS）法进行分析测定。试验结果表明：当反应温度为105℃、反应时间为3．0h、pH值为12时，吸光度值为1．910，在此条件下，木糖母液美拉德反应褐变程度最强；通过对产物进行气相色谱．质谱联用仪分析，共鉴定出91种木糖母液美拉德反应产物挥发性成分，主要有醇、酮、酸、酯及