【摘 要】
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研究了切片部位、切片厚度、硬化时间和高压蒸煮时间等预处理对微波膨化芋头片断裂力和表观密度的影响。结果表明:影响芋片断裂力和表观密度的重要因子均依次为切片厚度>切片
【机 构】
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宁波大学; 宁波市农科院; 浙江万里学院; 奉化市农技推广总站;
【基金项目】
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宁波市科技局重大科技项目“奉化芋艿优良品系高效繁育及加工利用技术研究与示范”(编号:2009C10001)
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研究了切片部位、切片厚度、硬化时间和高压蒸煮时间等预处理对微波膨化芋头片断裂力和表观密度的影响。结果表明:影响芋片断裂力和表观密度的重要因子均依次为切片厚度>切片部位>高压蒸煮时间>硬化时间,其中切片厚度对芋片断裂力和表观密度的影响均达到极显著水平(p<0.01),而切片部位和高压蒸煮时间对芋片断裂力的影响也均达到显著水平(p<0.05)。微波膨化芋片的断裂力与其表观密度之间呈极显著的正相关性(p<0.01)。利用芋头的上半部分,切片厚度2 mm,并经0.25%CaCl2浸渍2 h、高压蒸煮8 min等预处理后,微波膨化得到的芋片断裂力和表观密度最小,分别为3.90 kg/cm2和0.494 g/mL。
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