家里老人去世得早，年夜饭的担子很早就落到了姨公身上。姨公是个精致人，现在七十好几了，每天头发还是要吹定形喷发胶。年轻的时候他是我们那儿机电厂的工程师，走南闯北去过不少地方，吃过不少地道美食，尤其做得一手好菜。刚开餐厅的时候他还和我略表遗憾地打趣说，若是早十年他一定来店里帮我坐镇，只是现在年纪大了精力跟不上了。
　　二十个人的年夜饭之重，是没办法在一天之内变出来的，而且他老人家的食单上有好几道菜是节日必备，大多都是油水十足的硬货：糙米丸子、酸菜蒸肉、米粉蒸肉、鸡汤煨笋、蒜子红烧肉、豆豉辣椒蒸腊鱼腊肉、老鸭汤、子姜烧鸡、红烧蹄膀、红烧鳜鱼、鸡肉蛋卷……华南地区没有暖气，凉菜势力比较小，一般以一道手撕烧辣椒皮蛋点缀。卤菜倒是占了半壁江山，卤牛肉、鸡爪、百叶、香干、猪尾巴、大肠和卤蛋。这些出锅后会带些卤汁做个拼盘，炒时蔬有蒜蓉白菜苔、素炒野生蓠蒿和上汤冬苋菜。
　　我个人最喜欢的是姨公做的米粉蒸肉和鸡汤煨笋。姨公做饭不喜欢姨婆帮忙，而是尽量亲力亲为，一般都提前一周开始准备。首要任务是剥笋，这活儿他基本都很放心地交由我爸爸包圆儿。笋是干的大竹笋，需要提前用水浸发好，然后用刀贴着笋肚皮斜着片开。湖南人喜欢吃笋，家宴必备，我们家一个春节基本能消耗十斤左右，做法是借用鸡汤和干鱿鱼，把笋片、肉丝、鱿鱼丝逐个加入炒香，然后把鸡汤上好，放在瓦钵子里煨出来，快熟之时撒上白胡椒和青蒜，煨出来的鸡汁汤笋闻起来有混合着鱿鱼的鲜香，入口又脆又有嚼头，十足入味。我们那儿还管这种笋叫玉兰片，名字和菜一样，极美。著名的美食家蔡澜先生说，做菜不难，用心即可。这个笋看似步骤简单，关键是得看着火，熬的是时间。
　　姨公一到过年双脚基本就在厨房里站着，时不时看看小火慢煮的卤水，准备些佐料、配菜。别人家做粉蒸肉大多会去超市或者干货店买现成的，他老人家会自己买糯米、黏米和香料下锅炒香后再用碾子碾碎。可能是时间和感情交织的魔力，姨公的粉蒸肉真的格外好吃，还没等做好，光炒米粉子的时候闻到桂皮八角和五香的味道我就开始做口水吞咽运动了。为了让米粉肉吃起来口感不那么单一，姨公会用小毛芋头垫在底下做配菜，一份好的米粉蒸肉必定是白白的看起来不动声色，丝毫不起眼，唯独那冒着一汪汪的油珠子会提醒你下面有惊喜。一口下去，夹杂着五香糯米粉的味道全都被五花肉的油脂很好地黏合在一起，时间要拿捏得恰到好处，入口即化，这种美味，必须一锤子定音，否则那高饱和的脂肪真的无法让人举箸三番两次。以前在成都吃过一次米粉肉，再也想不起来要点它来吃。川味的米粉肉普遍米选得不够好，调料的味道太大还做成了辣的，也不够我要的那种糯性。湖南呢，好像炒青菜都要撒把辣椒，却唯独这道菜不做辣。我觉得不辣比辣是要靠谱些的，这种有荤有素有米还需要提前备好，凉得够慢的菜应该算是农耕时候最好的打牙祭的美味吧，若是太辣就叫人不能多吃呀。
　　前两天馋，自己试着做了一次，除了时间不够，五味调和得也不好，不如在自己店里吃得停当。说到底，还是自己从姨公那儿偷学不够。后来想起，其实这道菜漏了关键的一环，底下铺好小芋头，搁好裹了米粉的肉摆上后，末了，得浇上一勺鲜美的高汤。还得略成一点，起火，靠蒸汽把盐充分渗透到米粉子和芋头里，时间卡好，宁可多蒸几分钟也不能抢。粉蒸肉有个好处是时间哪怕过头了也不怕，只要锅里水够，出锅一定不会影响美观和口感。
　　其实不光味美，姨公准备年夜饭的时间也是拿捏得刚刚好，基本上等他切好卤菜，也就意味着可以开餐了。所有的菜都是热乎着哄抢一光，但是每道菜衔接的时间不过三五分钟，保证筷子不会空着。时间维系着菜品的美味，二者也共同维系着家族的感情，这大概就是年夜饭的意义吧。