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他是满汉全席金牌擂主已过不惑之年，管理着400多位厨师，4家星级酒店厨房他以笑对人生的姿态享受着从厨的乐趣，成为中国最年轻的烹饪大师之一看书、看老电影、研究新菜这些健康有氧生活方式竟成为他的最大爱好他就是本期达人——王建华
第一次见到王建华，便被他的满脸笑容所感染。深深的笑纹和宽厚的额头，让我突然想到了佛家之人，心想这便是传说中的有福之人吧。也正是他时常挂在脸上的微笑，让我们的采访顺利至极，从小时的理想畅谈到未来的人生，被他的执著和追求完美的做事风格所打动。
1985年从厨的王建华，从一个人默默无闻的习厨到目前管理着400多人的庞大厨师团队，王建华的努力和成功成为年轻厨师学习的榜样。王建华的努力和执著甚至对菜品的近平苛刻的完美要求不正是厨界达人的追求目标吗?
执著追求 创造价值
2004年，王建华看到中央台播放的《满汉全席》非常专业，很有影响力，看到其他人夺冠后的激动和喜悦，作为厨师，心情自然难以平复，很想到台上一展技艺，检验自己到底实力如何。谈到当时参赛过程，用一波三折来形容最为恰当，“当时满汉全席选拔非常严格，要经过层层海选，过五关斩六将还不一定能马上参加比赛。我2003年年年底就报名准备参加比赛，经过几次海选，2005年才能参加电视节目的录制。２
追求完美的王建华对这次比赛，倾注了大量精力，“对参赛作品，真的是想了几天几夜，既然比赛，就不能随便糊弄。当时比赛非常严格，哪怕今天要去演播室录节目了，还有可能临时将规定原材料换掉。２
为了这次难得的大赛机会，王建华有备而来。没有创意和特色想在大赛中脱颖而出很难取胜，因此，王建华将家乡美食带到北京，但是如何将家乡的食材创新改造成为大难题。王建华首选的是家多浙江嘉兴的南湖菱，由于南湖菱软糯可口，是全国最好的菱角之一，带这种特别的原材料去参赛成为王建华成功的砝码。有了南湖菱的先天优势，如何将南湖菱做得有特色才是菜品制胜的关键。“南湖菱本身没有味道，只有少许的涩味，如何将这种涩味去掉是我研发这道菜的关键。”为了将南湖菱做得别具特色，王建华可谓绞尽脑汁。
王建华备战相当充分，专门选择9月份最嫩最饱满的南湖菱，与老母鸡汤一起小火炖煮一小时，捞出后冷水浸泡，将南湖菱衣去掉，再加入火腿、老母鸡等一起熬制，整道菜经过了将近十几次的研制和改进，用掉20多斤南湖菱，半个月时间，天天试验，直到熟练和满意为止。
记者感言：没有执著的追求和锲而不舍的精神，很难成就一番事业。在机会面前人人平等，王建华牢牢抓住每次成功的机会，为自己开启了新的厨界人生。
创新无止境
只有创新才是厨师永不落伍的法宝，王建华用源源不断的创意征服了评委。当笔者问到灵感来源时，王建华指了指自己说：１脑袋，没有比脑袋还能创造灵感的地方了。我总是在不断接触新食材中，很职业敏感地想到如何利用这种新食材，这些日积月累的经验成为我创新菜源源不断的灵感来源。２
善于创新的厨师是最有潜力的厨师，王建华属于厨师中思维活跃的代表，每次比赛都成为他创新菜品的机会。有次参赛中他将著名的嘉兴粽子切片，挂上蛋糊，里面放入香蕉片炸制，口感和创意堪称一流。同时他的代表作１蟹黄菊翅盅２更是打破常规的创新力作，选用杭白菊作为去腥的原料，蟹黄，蟹柳，鱼翅一起煲制，利用菊香去掉腥味，同时带有特殊的菊花香，简单的食材搭配达到了意想不到的效果。
另一道代表作“吉祥鹿肉２的研制成功也是王建华创新最直接的体现。烹饪中，鹿肉的选择只是选用鹿腩，一般方法只是炖在至酥烂为止。王建华偏偏不走寻常路，选用梅花鹿肉的肉柳，同时上浆的时候不用嫩肉粉，而是用啤酒，1斤鹿肉用7两啤酒，加入橘皮和姜水，直到7两啤酒搅尽为止，滑油爆炒。这道菜后来也成为业内的主流。他是此菜原创，“要做就做原创，有了原创，创新才有灵魂可言。”这是王建华制作创新的完美要求。
王建华对创新的追求可谓吹毛求疵，每到一个地方都要去考察寻找新食材，将每个地方的特色挖掘出来。１将最普通的原材料做成最不普通的菜品，最普通的鸡鸭鱼之类很难改变和创新，将普通食材加入新食材便成为创新的突破口，将最常规的食材做成最不常规的出品，烹饪的理念改变了，创新也变得相对简单，以原料改变菜肴的理念值得提倡。２
记者感言：创新，似乎每位厨师都要挂在嘴边，但是实现真正意义上的创新何等不易只有自己知道，无论看书还是学习都不如一种创新的心态。
机会留给有准备的人
18岁参军的王建华，第一次接触烹饪就对它产生了浓厚兴趣。“当时在部队里做了代理司务长，当时主要负责采购。开始对烹饪产生了强烈的好奇心，下厨烧菜竟成为我的乐趣。当时第一个菜就是烧羊肉，羊肉切大块，焖出来很酥，成就感袭来，顿时产生了从厨的念头。”
于是，王建华从一名军人正式转入厨师行业，一做就是26年。
2007年，奥运超厨大赛，100个大厨参加大赛，以服务奥运为目的，研制奥运菜品，王建华制作的“虫草凤雏粥”又以创新独特脱颖而出。用南瓜泥和长江鲟鱼肉打成泥茸，做成小鸟的形状，加入虫草、竹荪，以鲟鱼肉制作的鱼翅样式，口感与鱼翅一致，几种原材料一起拼成，但是又能自成一体，颇有风范。
王建华对烹饪的兴趣可在自学雕刻中能窥见一斑，没有拜师，仅以看书来学习雕刻技艺，动脑同时创新。期间的失败没有打垮对雕刻的兴趣，他的坚持成为目前炉火纯青雕刻技艺的最大原因。
经过满汉全席大赛之后，浙江省餐饮行业协会年度总结会议上，杨定初看到王建华便一见如故，“你就是王建华啊?早听说过你了，原来就是你啊，比赛作品不错，很有想法的年轻人。２王建华与杨定初大师的结识用师徒缘分来形容再贴切不过了，只因王建华前期的成就和菜品的创新，才能有杨定初的赞赏和喜欢。
电影、杂志、书籍一个都不能少
王建华除了对烹饪的热爱，剩下的恐怕就是看电影，看书了。喜欢老电影尤其喜好战争题材，当问及为何喜好看老电影时，王建华笑说：１喜欢战争题材的电影，圆了我从小想做军人的理想。老电影里面尤其喜欢解放战争题材，《地道战》，《地雷战》之类是我的最爱。”
一旦有空余时间王建华都用来看电影，家中老电影已有几百张，喜欢看的电影最多的超过十几遍。１尤其张国荣主演的《满汉全席》，看了至少10遍。看这个电影不是单纯地看热闹，电影的特技动作和无处不在的创意非常有启发意义。虽有特技，但是有基本功在内，雪梨切成梨花后非常漂亮，现实中也会有，所以看到这类电影非常受启发。这部电影的最大价值就是能将电影里面的技 巧运用到现实。”
王建华的书房，整个墙面都铺满了奖牌和各类杂志、书籍，１喜欢看书买书，看到有价值的烹饪类，管理类书籍都想买下来。自己也出版了一些书籍。”
记者感言：将看电影都当做无处不在的学习机会，王建华的成功绝非偶然，持续不断的学习才是关键所在。
善管者善思
“一个合格、称职，优秀的管理者必须具有强有力的领导力和强有力的执行力。”王建华管理着四家酒店、一家会所的后厨房，在管理方面有着自己的独特方式。１我所接的酒店最少三星，一般为四星，五星。２王建华严格管理着自己的团队，目前他的学生有60多位，27位徒弟。团队中共有413位员工，其中粤菜师傅103位。“我的管理模式实行权力集中制，我管理行政总厨，总厨管理厨师长，厨师长管理后厨房整个团队，自下对上负责。２
１在菜品管理方面，我们按照每月创新菜的销量，也就是每月的营业收入和点击率来核算。比如每月出品10个，每天销售30例，那么每天的奖金就是30元，一个月绩效考核后奖金将达到1000元。目前团队里鲍鱼公主有12位，底薪40C0元，要求160cm，面容清爽同时口才要好。”
王建华善于思考，很喜欢将餐饮中的系列环节与其他方式联系起来，比如他首创了将菜品表演和营养培训融入整个厨房管理中。１牛气冲天”这道菜就要求有良好的表演方式，需要做到将菜品来由，营养价值、菜品搭配清晰地讲给客人听。
王建华在管理中实行严格的培训和考核制度。“每家酒店开业之前要提前两个月进行系统培训，每季度几位总厨，厨师长，主干一起开会，每月有一到两次的菜品研发小组，将我们的目标和标尺吩咐下去，符合这些标准同时对他们的菜品进行点评。目前成立的菜品研发小组10天至少出品3个创新菜，每月至少9道新菜，四家酒店100个，淘汰60个，留下30个，实行末位淘汰制，严格的奖惩机制，最终是要达到好的顾客满意度，推陈出新，不断变化。２
王建华善于引导团队的思维方式和创新方式，“我会根据每个人的性格来判断，比如思维活跃的员工更能有创新意识，墨守成规的厨师需要重点引导，否则不能达到我们既定的创新要求。”
记者感言：善于管理者必善思考，王建华从一位厨师成长为400人团队的管理者，勤于思考和强有力的执行力是成功管理者的必备素质。
对年轻厨师的建议
在交流中，达人王建华对年轻厨师提出了自己的建议。
1 要有好的人品。
2 要有好的素质，以理性态度解决问题。
3 要有进取心，对烹饪的热爱同时要积极进取才能成为好的厨师，才有可能成为名厨。
Tips
王建华个人小资料
1967年6月出生，浙江嘉兴人，中国烹饪大师，浙江省嘉兴市名厨委副主任。1985年在武警嘉兴支队服役期间从厨，后在嘉兴市烹饪协会任厨师培训班教师5年有余。1998年以来先后在江苏，浙江、上海等省市各大宾馆，酒店事厨，在厨房管理上有一整套新思路、新理念。擅长御膳宫廷与创新菜的研发，尤精于宴席的设计与制作，讲究一品一格，原汁原味，荤素搭配花样翻新。菜品设计采用多元化配置，在体现营养价值的同时，充分展示江南水乡饮食文化之历史积淀。对御膳房菜系进行系统地研究创新，其融合新派与传统名肴的“皇家宴”，集南北之风味、中西结合，形式典雅、工艺精湛，营养丰富、老少皆宜，颇受八方宾客追捧。
2005年在中央电视台《满汉全席》全国电视烹饪擂台赛总决赛上获得金牌擂主、金牌菜、魅力厨师等奖项，2007年在奥运美食中国超厨总决赛中获得“中国百强超厨金像奖２、“奥运美食推荐奖”。
第一次见到王建华，便被他的满脸笑容所感染。深深的笑纹和宽厚的额头，让我突然想到了佛家之人，心想这便是传说中的有福之人吧。也正是他时常挂在脸上的微笑，让我们的采访顺利至极，从小时的理想畅谈到未来的人生，被他的执著和追求完美的做事风格所打动。
1985年从厨的王建华，从一个人默默无闻的习厨到目前管理着400多人的庞大厨师团队，王建华的努力和成功成为年轻厨师学习的榜样。王建华的努力和执著甚至对菜品的近平苛刻的完美要求不正是厨界达人的追求目标吗?
执著追求 创造价值
2004年，王建华看到中央台播放的《满汉全席》非常专业，很有影响力，看到其他人夺冠后的激动和喜悦，作为厨师，心情自然难以平复，很想到台上一展技艺，检验自己到底实力如何。谈到当时参赛过程，用一波三折来形容最为恰当，“当时满汉全席选拔非常严格，要经过层层海选，过五关斩六将还不一定能马上参加比赛。我2003年年年底就报名准备参加比赛，经过几次海选，2005年才能参加电视节目的录制。２
追求完美的王建华对这次比赛，倾注了大量精力，“对参赛作品，真的是想了几天几夜，既然比赛，就不能随便糊弄。当时比赛非常严格，哪怕今天要去演播室录节目了，还有可能临时将规定原材料换掉。２
为了这次难得的大赛机会，王建华有备而来。没有创意和特色想在大赛中脱颖而出很难取胜，因此，王建华将家乡美食带到北京，但是如何将家乡的食材创新改造成为大难题。王建华首选的是家多浙江嘉兴的南湖菱，由于南湖菱软糯可口，是全国最好的菱角之一，带这种特别的原材料去参赛成为王建华成功的砝码。有了南湖菱的先天优势，如何将南湖菱做得有特色才是菜品制胜的关键。“南湖菱本身没有味道，只有少许的涩味，如何将这种涩味去掉是我研发这道菜的关键。”为了将南湖菱做得别具特色，王建华可谓绞尽脑汁。
王建华备战相当充分，专门选择9月份最嫩最饱满的南湖菱，与老母鸡汤一起小火炖煮一小时，捞出后冷水浸泡，将南湖菱衣去掉，再加入火腿、老母鸡等一起熬制，整道菜经过了将近十几次的研制和改进，用掉20多斤南湖菱，半个月时间，天天试验，直到熟练和满意为止。
记者感言：没有执著的追求和锲而不舍的精神，很难成就一番事业。在机会面前人人平等，王建华牢牢抓住每次成功的机会，为自己开启了新的厨界人生。
创新无止境
只有创新才是厨师永不落伍的法宝，王建华用源源不断的创意征服了评委。当笔者问到灵感来源时，王建华指了指自己说：１脑袋，没有比脑袋还能创造灵感的地方了。我总是在不断接触新食材中，很职业敏感地想到如何利用这种新食材，这些日积月累的经验成为我创新菜源源不断的灵感来源。２
善于创新的厨师是最有潜力的厨师，王建华属于厨师中思维活跃的代表，每次比赛都成为他创新菜品的机会。有次参赛中他将著名的嘉兴粽子切片，挂上蛋糊，里面放入香蕉片炸制，口感和创意堪称一流。同时他的代表作１蟹黄菊翅盅２更是打破常规的创新力作，选用杭白菊作为去腥的原料，蟹黄，蟹柳，鱼翅一起煲制，利用菊香去掉腥味，同时带有特殊的菊花香，简单的食材搭配达到了意想不到的效果。
另一道代表作“吉祥鹿肉２的研制成功也是王建华创新最直接的体现。烹饪中，鹿肉的选择只是选用鹿腩，一般方法只是炖在至酥烂为止。王建华偏偏不走寻常路，选用梅花鹿肉的肉柳，同时上浆的时候不用嫩肉粉，而是用啤酒，1斤鹿肉用7两啤酒，加入橘皮和姜水，直到7两啤酒搅尽为止，滑油爆炒。这道菜后来也成为业内的主流。他是此菜原创，“要做就做原创，有了原创，创新才有灵魂可言。”这是王建华制作创新的完美要求。
王建华对创新的追求可谓吹毛求疵，每到一个地方都要去考察寻找新食材，将每个地方的特色挖掘出来。１将最普通的原材料做成最不普通的菜品，最普通的鸡鸭鱼之类很难改变和创新，将普通食材加入新食材便成为创新的突破口，将最常规的食材做成最不常规的出品，烹饪的理念改变了，创新也变得相对简单，以原料改变菜肴的理念值得提倡。２
记者感言：创新，似乎每位厨师都要挂在嘴边，但是实现真正意义上的创新何等不易只有自己知道，无论看书还是学习都不如一种创新的心态。
机会留给有准备的人
18岁参军的王建华，第一次接触烹饪就对它产生了浓厚兴趣。“当时在部队里做了代理司务长，当时主要负责采购。开始对烹饪产生了强烈的好奇心，下厨烧菜竟成为我的乐趣。当时第一个菜就是烧羊肉，羊肉切大块，焖出来很酥，成就感袭来，顿时产生了从厨的念头。”
于是，王建华从一名军人正式转入厨师行业，一做就是26年。
2007年，奥运超厨大赛，100个大厨参加大赛，以服务奥运为目的，研制奥运菜品，王建华制作的“虫草凤雏粥”又以创新独特脱颖而出。用南瓜泥和长江鲟鱼肉打成泥茸，做成小鸟的形状，加入虫草、竹荪，以鲟鱼肉制作的鱼翅样式，口感与鱼翅一致，几种原材料一起拼成，但是又能自成一体，颇有风范。
王建华对烹饪的兴趣可在自学雕刻中能窥见一斑，没有拜师，仅以看书来学习雕刻技艺，动脑同时创新。期间的失败没有打垮对雕刻的兴趣，他的坚持成为目前炉火纯青雕刻技艺的最大原因。
经过满汉全席大赛之后，浙江省餐饮行业协会年度总结会议上，杨定初看到王建华便一见如故，“你就是王建华啊?早听说过你了，原来就是你啊，比赛作品不错，很有想法的年轻人。２王建华与杨定初大师的结识用师徒缘分来形容再贴切不过了，只因王建华前期的成就和菜品的创新，才能有杨定初的赞赏和喜欢。
电影、杂志、书籍一个都不能少
王建华除了对烹饪的热爱，剩下的恐怕就是看电影，看书了。喜欢老电影尤其喜好战争题材，当问及为何喜好看老电影时，王建华笑说：１喜欢战争题材的电影，圆了我从小想做军人的理想。老电影里面尤其喜欢解放战争题材，《地道战》，《地雷战》之类是我的最爱。”
一旦有空余时间王建华都用来看电影，家中老电影已有几百张，喜欢看的电影最多的超过十几遍。１尤其张国荣主演的《满汉全席》，看了至少10遍。看这个电影不是单纯地看热闹，电影的特技动作和无处不在的创意非常有启发意义。虽有特技，但是有基本功在内，雪梨切成梨花后非常漂亮，现实中也会有，所以看到这类电影非常受启发。这部电影的最大价值就是能将电影里面的技 巧运用到现实。”
王建华的书房，整个墙面都铺满了奖牌和各类杂志、书籍，１喜欢看书买书，看到有价值的烹饪类，管理类书籍都想买下来。自己也出版了一些书籍。”
记者感言：将看电影都当做无处不在的学习机会，王建华的成功绝非偶然，持续不断的学习才是关键所在。
善管者善思
“一个合格、称职，优秀的管理者必须具有强有力的领导力和强有力的执行力。”王建华管理着四家酒店、一家会所的后厨房，在管理方面有着自己的独特方式。１我所接的酒店最少三星，一般为四星，五星。２王建华严格管理着自己的团队，目前他的学生有60多位，27位徒弟。团队中共有413位员工，其中粤菜师傅103位。“我的管理模式实行权力集中制，我管理行政总厨，总厨管理厨师长，厨师长管理后厨房整个团队，自下对上负责。２
１在菜品管理方面，我们按照每月创新菜的销量，也就是每月的营业收入和点击率来核算。比如每月出品10个，每天销售30例，那么每天的奖金就是30元，一个月绩效考核后奖金将达到1000元。目前团队里鲍鱼公主有12位，底薪40C0元，要求160cm，面容清爽同时口才要好。”
王建华善于思考，很喜欢将餐饮中的系列环节与其他方式联系起来，比如他首创了将菜品表演和营养培训融入整个厨房管理中。１牛气冲天”这道菜就要求有良好的表演方式，需要做到将菜品来由，营养价值、菜品搭配清晰地讲给客人听。
王建华在管理中实行严格的培训和考核制度。“每家酒店开业之前要提前两个月进行系统培训，每季度几位总厨，厨师长，主干一起开会，每月有一到两次的菜品研发小组，将我们的目标和标尺吩咐下去，符合这些标准同时对他们的菜品进行点评。目前成立的菜品研发小组10天至少出品3个创新菜，每月至少9道新菜，四家酒店100个，淘汰60个，留下30个，实行末位淘汰制，严格的奖惩机制，最终是要达到好的顾客满意度，推陈出新，不断变化。２
王建华善于引导团队的思维方式和创新方式，“我会根据每个人的性格来判断，比如思维活跃的员工更能有创新意识，墨守成规的厨师需要重点引导，否则不能达到我们既定的创新要求。”
记者感言：善于管理者必善思考，王建华从一位厨师成长为400人团队的管理者，勤于思考和强有力的执行力是成功管理者的必备素质。
对年轻厨师的建议
在交流中，达人王建华对年轻厨师提出了自己的建议。
1 要有好的人品。
2 要有好的素质，以理性态度解决问题。
3 要有进取心，对烹饪的热爱同时要积极进取才能成为好的厨师，才有可能成为名厨。
Tips
王建华个人小资料
1967年6月出生，浙江嘉兴人，中国烹饪大师，浙江省嘉兴市名厨委副主任。1985年在武警嘉兴支队服役期间从厨，后在嘉兴市烹饪协会任厨师培训班教师5年有余。1998年以来先后在江苏，浙江、上海等省市各大宾馆，酒店事厨，在厨房管理上有一整套新思路、新理念。擅长御膳宫廷与创新菜的研发，尤精于宴席的设计与制作，讲究一品一格，原汁原味，荤素搭配花样翻新。菜品设计采用多元化配置，在体现营养价值的同时，充分展示江南水乡饮食文化之历史积淀。对御膳房菜系进行系统地研究创新，其融合新派与传统名肴的“皇家宴”，集南北之风味、中西结合，形式典雅、工艺精湛，营养丰富、老少皆宜，颇受八方宾客追捧。
2005年在中央电视台《满汉全席》全国电视烹饪擂台赛总决赛上获得金牌擂主、金牌菜、魅力厨师等奖项，2007年在奥运美食中国超厨总决赛中获得“中国百强超厨金像奖２、“奥运美食推荐奖”。