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嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标.通过试验研究确定影响低温火腿肉嫩度的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变.
影响低温火腿肉嫩度因素的研究
【摘 要】
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嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标.通过试验研究确定影响低温火腿肉嫩度的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素
【机 构】
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湖南省生物机电职业技术学院,长沙,410127
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2007年8期
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