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对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用，不仅提高鱿鱼的经济价值，还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油，测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮（T-VBN）和蛋白酶活的变化情况，并对产品进行了感官评价。结果表明，发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加，而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势，并且获得的鱼酱油风味鲜美，没有任何不良风味。