【摘 要】
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采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068)
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采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55℃干燥后,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fattyacid,MUFA)含量显著低于25℃干燥(P<0.01),饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量显著高于25℃干燥(P<0.01),且脂肪氧化程度低于25℃干燥;熟制阶段,25℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著(P>0.05),而55℃干燥后,经150℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85℃熟制(P<0.01),SFA含量显著高于85℃熟制(P<0.01),且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度(55℃)干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25℃干燥;熟制阶段,较低温度(85℃)熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55℃干燥、85℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。
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