【摘 要】
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通过异淀粉酶对红薯淀粉进行改性,以天然多糖代替明矾作为添加剂,研究无明矾红薯粉制作工艺,并对加水量、加热温度、多糖添加量、老化时间等关键因素进行优化,以红薯淀粉的糊
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划项目(编号:黔科合支撑[2018]2307号),贵州省特色农产品辐照保鲜技术服务企业行动计划项目(编号:黔科合平台人才[2016]5712号)
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通过异淀粉酶对红薯淀粉进行改性,以天然多糖代替明矾作为添加剂,研究无明矾红薯粉制作工艺,并对加水量、加热温度、多糖添加量、老化时间等关键因素进行优化,以红薯淀粉的糊化特征值、凝胶性质、蒸煮性质、剪切力、断条率与拉伸力等作为指标考察不同条件对红薯粉性质的影响。结果表明,异淀粉酶能提升淀粉中直链淀粉含量,提升淀粉凝胶性质,瓜尔豆胶能有效替代明矾,提升红薯粉品质。各因素对指标影响大小的顺序为加水量>加热温度>老化时间>瓜尔豆胶添加量,最优工艺条件为加水量80%、加热温度90℃、瓜尔豆胶添加量0
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