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在长期的发酵过程中，火腿表层的水分活度小于0．92；发酵火腿成品的水分活度也小于0．92。在此条件下，单核细胞增生李斯特氏菌不能生长，但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测泫小适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测。本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为100CFU／g；或者，不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目。