【摘 要】
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[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验，用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结
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[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验，用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结果]随着南瓜粉添加量的增加，面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降，弱化度和拉力比数不断增大。当南瓜粉添加量大于5％时，面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显。[结论]
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