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研究厂马铃薯中多酚氧化酶的最适温度、最佳ｐＨ值及热稳定性等多方面的特性。筛选了以亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙为主剂的护色剂，提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑制其褐变的工艺流程与技术要点。
马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制
【摘 要】
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研究厂马铃薯中多酚氧化酶的最适温度、最佳ｐＨ值及热稳定性等多方面的特性。筛选了以亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙为主剂的护色剂，提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑
【机 构】
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北京农业大学食品科学系,北京市农业局
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1994年05期
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