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以玉米醇溶蛋白为研究对象，选取若干影响因素对该蛋白的持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性等功能性质进行研究。结果表明：持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势；随着蛋白质浓度增大，蛋白乳化性及乳化稳定性都增大，但变化趋势平缓，随着pH值变化，蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势，随着NaCl浓度增大，乳化性及其乳化稳定性均下降，随着葡萄糖浓度增大，乳化性及乳化稳定性均增加；随着蛋白质浓度的增加，蛋白的黏度也随之增大，随着pH值变化，蛋白黏度也呈现先增后减的趋势，随着NaCl浓度增大，黏度逐渐