【摘 要】
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以马铃薯淀粉为原料,与果胶、海藻酸钠、琼脂进行不同比例复配,考察不同食用胶对马铃薯淀粉静态流变、凝胶质构以及冻融稳定性的影响。静态流变学试验表明,马铃薯淀粉与食用
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701612、31671873),天津市自然科学基金项目(17JCQNJC06000),国家级大学生创新创业训练计划项目(201910069001)
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以马铃薯淀粉为原料,与果胶、海藻酸钠、琼脂进行不同比例复配,考察不同食用胶对马铃薯淀粉静态流变、凝胶质构以及冻融稳定性的影响。静态流变学试验表明,马铃薯淀粉与食用胶共混体系属于非牛顿流体,具有假塑性流体特征;3种胶体均能提高共混体系的表观黏度,添加果胶和海藻酸钠显著降低共混体系的触变性,琼脂的加入则导致触变性增强。随着食用胶添加比例的增加,共混凝胶的硬度和弹性呈上升趋势,在配比为8.0∶2.0(g/g)时达到最大值;黏着性和回复性则有所降低。添加果胶和海藻酸钠可提高共混体系的冻融稳定性,且析水率随添加量的
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