【摘 要】
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研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明：浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院,国家水产质量监督检验中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2009BADB7B06);基本科研业务费(20603022011015)
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研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明：浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化：油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸（DMA）、一甲基砷酸（MMA）、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生
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