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采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）联用技术对39个琚湾酸浆面浆水样品的挥发性风味物质进行了评价。结果表明，琚湾酸浆面浆水中烃类的种类较多，而醇类物质相对含量最高，其次为酮类化合物。通过聚类分析发现浆水样本根据其风味品质特征可划分为3个聚类，由Kruskal-Wallis分析发现不同聚类间的差异是由于乙酸乙酯、丙醇、（S）-L-丙氨酸乙基酰胺、桉叶油醇、1，2-丙二烯-1，3-二酮和3-丁炔-1-醇等物质含量不同导致的。明确了通