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林立的餐馆、各式的招牌、个性的装潢、特色的菜肴及趣味的典故……这是一个餐饮业滥觞的年代,或者说,“民以食为天”的中华民族素来是个在食文化统领下的民族。至于美自然也有一脉相承的评判。
就拿中国著名的八大菜系来说,其形成绝非一朝一夕之事。厨师技艺和经典菜肴的文化意蕴的延续,归根究底,都是与最终品味菜肴的人们联系在一起的,因为美食就是为了满足食客的需要,如同今天商家满足顾客需要一般。而既然是人的需要,其中的标准自然和人的世界观、审美观紧密相连了。
和谐观,是中国传统辩证的思维方式,也是中华民族的审美根基。古人云:“天地之道而美于和”。“和”字从“禾”从“口”,“以和为美”的传统审美观念自然对中国食文化有着深远的影响。《周礼》中“割烹煎和”,是指“和”应贯穿烹饪全部过程。西周史伯提出了“五味以调口”,他说“故先王以土与金木火杂,以成百物,是以和五味调口……声一无听,物一无闻,味一无味,物一不讲”(《国语·郑语》),史伯认为单一口味的菜肴算不上美味,只有各种味道“和”才是美味。时至今日,中国菜更为注重调味适度,宴席要讲究不同口味:不但品种要多样,有浓有淡,有甜有咸,色泽上也需有对比变化;食器的造型和色彩要丰富多彩、相互搭配。此外,科学发展观影响下的人们还认识到,“和”还包括感官上的和谐与身体健康的统一,例如:饮食要注重各种营养搭配、摄取适量,要与自然气候相调和……
除了整体的审美观外,具体而言,美食亦如一种“生命形式”。符号美学家苏珊·朗格曾指出,所有艺术都表现了一种生命的形式,一个艺术品的结构就是生命形式的投射,生命形式与艺术形式具有一种同构性。真正的美食就如同艺术,它的生命是厨师赋予的——正如艺术家赋予艺术作品生命一般,它须是灌注着生气,充满了活力的。固然,美食不可能和人一样,也不可能和它的某些原料,如动物、植物一样,进行生理意义上的新陈代谢,但是在它的身上却能明晰地表达其中“恒久”的意义和永不停歇的变化。孙中山先生曾说过:“烹调之术本于文明而生,非深厚乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明进化之深也。”言下之意,美食也在进化,也是一种另类的“生命形式”。
愈是深入研究美食,就会愈加清楚地发现它与生命结构的相似之处。生命具有等级,食物就作用而言同样也有级别。如果满足人的饥渴感属于低级作用的话,那么通过美食传达人类情感和本性就是相当高级、复杂的作用了,因为它是“活”的,它表现了生命——情感、生长、运动、情绪和所有赋予生命存在特征的东西。有人将有机性、动态性、节奏性、生长性看作生命形式的四个基本特征。相应的,美食也在逻辑意义上不同程度地显示出这些特征。
一、有机美 这是生命体最重要的特征,所有生命体都是一个有机的整体,各构成部分互相联系、互相依存。当这种形式投射到美食中时,就产生了美食的有机整体性。一道精美的菜肴就如一个生物一样不可侵犯。大厨们在烹制菜肴时,每一种佐料和调料都是和其它成分息息相关的,每一个步骤以及其先后顺序都直接关系到最终成品的优劣。所以,优秀的大厨在烹制菜肴时会准确拿捏“增之一分则太长,减之一分则太短”的标准,而不会加入可有可无的成分,也不会出现冗余的步骤。假如硬是要将其中的各构成成分分离开来,或者任意添加或减少某些成分、步骤,虽然你有可能“创新”出新菜色,但它绝不会是原来的样子了。
杭州经典名莱“东坡肉”的典故出自宋代苏东坡。他在杭任职,发动民众疏浚西湖大功告成时,命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等,按照他的烧肉经验:慢著火,少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴给人们品尝,故得名。“东坡肉”经后人不断发展,现已公推为杭州第一名菜,制作方法也更为精细:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,切成75克重的正方块,放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖、绍酒和酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可,油润柔糯,味美异常。加入的白糖、绍酒、酱油的多少直接关系到肉的美味;焯、闷、蒸……一步一步,每一步时间长短不一,但步步相连,缺一不可。
二、动态美 中国菜系如同中国的文学作品一般,种类不一,各有千秋。所不同的是,大多数文学作品由一个作者著书出版,菜系则是一种集体的创作,是一种动态的、有一定规范的味感美学,是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派,十分贴切。这种概括,也是一种群众性创造,是约定俗成的一种美学用词,得到广大群众首肯,也是很自然的。
三、节奏美 在一个活的有机体中,所有的活动都是一种有节奏的活动。节奏的本质并不在于周期性,而是在于连续进行的事件所具有的机能性。当前一个事件的结尾构成了后一个事件的开端时,节奏便产生了。这一点,在餐桌文化上体现地极为明显:在一个菜系为主体的宴席上,除了有该莱系特色压轴菜肴和羹汤作为主体,还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃,水果、饮料等穿插上桌。精致的凉菜或许只是开胃小菜,只是特色菜看上桌前的铺垫;而羹汤点心也不是宴席的休止符,水果会紧随其后帮助食客们爽口。这一切,构成了就餐的节奏,也是就餐的一种传统,它经过了历史的考验,都是与人的生理机能、心理活动相联系的。
四、生长美 每一个生命体都有着自己生长、发展和消亡的规律。音乐中有呈现、展开、重复、加强等;戏剧冲突则由发生、展开、激化直至最后的解决;在静态的美食中,则表现为一种心理效果。古人云:美食不如美器。就拿和美食搭配的食器来说,它也可以体现一种线条和空间的“生长”。中国美食通常会根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿,所以,在纹饰上,食的料形与器的图案要相得益彰。例如:将中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中,会使人自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事,这也是对菜肴的一种文化上的延伸。
《易经·系辞上》有云:“形而上者谓之道,形而下者谓之器”。中国饮食这一有形的物,正体现出了中华民族的审美格局、文明形态,这一无形的道。和中华民族的悠久文化一样,中华美食也代代相传,生生不息……
就拿中国著名的八大菜系来说,其形成绝非一朝一夕之事。厨师技艺和经典菜肴的文化意蕴的延续,归根究底,都是与最终品味菜肴的人们联系在一起的,因为美食就是为了满足食客的需要,如同今天商家满足顾客需要一般。而既然是人的需要,其中的标准自然和人的世界观、审美观紧密相连了。
和谐观,是中国传统辩证的思维方式,也是中华民族的审美根基。古人云:“天地之道而美于和”。“和”字从“禾”从“口”,“以和为美”的传统审美观念自然对中国食文化有着深远的影响。《周礼》中“割烹煎和”,是指“和”应贯穿烹饪全部过程。西周史伯提出了“五味以调口”,他说“故先王以土与金木火杂,以成百物,是以和五味调口……声一无听,物一无闻,味一无味,物一不讲”(《国语·郑语》),史伯认为单一口味的菜肴算不上美味,只有各种味道“和”才是美味。时至今日,中国菜更为注重调味适度,宴席要讲究不同口味:不但品种要多样,有浓有淡,有甜有咸,色泽上也需有对比变化;食器的造型和色彩要丰富多彩、相互搭配。此外,科学发展观影响下的人们还认识到,“和”还包括感官上的和谐与身体健康的统一,例如:饮食要注重各种营养搭配、摄取适量,要与自然气候相调和……
除了整体的审美观外,具体而言,美食亦如一种“生命形式”。符号美学家苏珊·朗格曾指出,所有艺术都表现了一种生命的形式,一个艺术品的结构就是生命形式的投射,生命形式与艺术形式具有一种同构性。真正的美食就如同艺术,它的生命是厨师赋予的——正如艺术家赋予艺术作品生命一般,它须是灌注着生气,充满了活力的。固然,美食不可能和人一样,也不可能和它的某些原料,如动物、植物一样,进行生理意义上的新陈代谢,但是在它的身上却能明晰地表达其中“恒久”的意义和永不停歇的变化。孙中山先生曾说过:“烹调之术本于文明而生,非深厚乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表明进化之深也。”言下之意,美食也在进化,也是一种另类的“生命形式”。
愈是深入研究美食,就会愈加清楚地发现它与生命结构的相似之处。生命具有等级,食物就作用而言同样也有级别。如果满足人的饥渴感属于低级作用的话,那么通过美食传达人类情感和本性就是相当高级、复杂的作用了,因为它是“活”的,它表现了生命——情感、生长、运动、情绪和所有赋予生命存在特征的东西。有人将有机性、动态性、节奏性、生长性看作生命形式的四个基本特征。相应的,美食也在逻辑意义上不同程度地显示出这些特征。
一、有机美 这是生命体最重要的特征,所有生命体都是一个有机的整体,各构成部分互相联系、互相依存。当这种形式投射到美食中时,就产生了美食的有机整体性。一道精美的菜肴就如一个生物一样不可侵犯。大厨们在烹制菜肴时,每一种佐料和调料都是和其它成分息息相关的,每一个步骤以及其先后顺序都直接关系到最终成品的优劣。所以,优秀的大厨在烹制菜肴时会准确拿捏“增之一分则太长,减之一分则太短”的标准,而不会加入可有可无的成分,也不会出现冗余的步骤。假如硬是要将其中的各构成成分分离开来,或者任意添加或减少某些成分、步骤,虽然你有可能“创新”出新菜色,但它绝不会是原来的样子了。
杭州经典名莱“东坡肉”的典故出自宋代苏东坡。他在杭任职,发动民众疏浚西湖大功告成时,命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等,按照他的烧肉经验:慢著火,少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴给人们品尝,故得名。“东坡肉”经后人不断发展,现已公推为杭州第一名菜,制作方法也更为精细:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,切成75克重的正方块,放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖、绍酒和酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可,油润柔糯,味美异常。加入的白糖、绍酒、酱油的多少直接关系到肉的美味;焯、闷、蒸……一步一步,每一步时间长短不一,但步步相连,缺一不可。
二、动态美 中国菜系如同中国的文学作品一般,种类不一,各有千秋。所不同的是,大多数文学作品由一个作者著书出版,菜系则是一种集体的创作,是一种动态的、有一定规范的味感美学,是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派,十分贴切。这种概括,也是一种群众性创造,是约定俗成的一种美学用词,得到广大群众首肯,也是很自然的。
三、节奏美 在一个活的有机体中,所有的活动都是一种有节奏的活动。节奏的本质并不在于周期性,而是在于连续进行的事件所具有的机能性。当前一个事件的结尾构成了后一个事件的开端时,节奏便产生了。这一点,在餐桌文化上体现地极为明显:在一个菜系为主体的宴席上,除了有该莱系特色压轴菜肴和羹汤作为主体,还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃,水果、饮料等穿插上桌。精致的凉菜或许只是开胃小菜,只是特色菜看上桌前的铺垫;而羹汤点心也不是宴席的休止符,水果会紧随其后帮助食客们爽口。这一切,构成了就餐的节奏,也是就餐的一种传统,它经过了历史的考验,都是与人的生理机能、心理活动相联系的。
四、生长美 每一个生命体都有着自己生长、发展和消亡的规律。音乐中有呈现、展开、重复、加强等;戏剧冲突则由发生、展开、激化直至最后的解决;在静态的美食中,则表现为一种心理效果。古人云:美食不如美器。就拿和美食搭配的食器来说,它也可以体现一种线条和空间的“生长”。中国美食通常会根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿,所以,在纹饰上,食的料形与器的图案要相得益彰。例如:将中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中,会使人自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事,这也是对菜肴的一种文化上的延伸。
《易经·系辞上》有云:“形而上者谓之道,形而下者谓之器”。中国饮食这一有形的物,正体现出了中华民族的审美格局、文明形态,这一无形的道。和中华民族的悠久文化一样,中华美食也代代相传,生生不息……