【摘 要】
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研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂，
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研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂，并对极性脂和中性脂中的脂肪酸进行气相色谱分析。结果显示：去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响，特别是醛类物质（己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛）和酮类物质（2-壬酮）。在蒸制过程中，中性脂含量上升极性脂含量下降，而总脂含量变化不显著。进一步分析表明极性脂在蒸制过程中的饱
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