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摘 要：油炸方便面指的是含油量位于20%到22%之间的一种食品，非常容易出现氧化腐败情况。过去依照卫生标准的相关规定，过氧化值不大于0.25%且酸价不大于5是判断含油食品是否出现酸败的指标。但是因为所指范围过大，并且不同类型的含有食品出现酸腐情况的时间与程度都不一样，所以通过这两个指标对含油食品进行衡量比较困难。现在根据《方便面》的相关标准，方面便的酸败指标当中所规定的过氧化值不大于0.25%，酸价不大于1.8。本文通过对100份油炸方便面样品通过日常检测工作的方式对其酸败指标进行了仔细的检验，并根据检验结果进行了分析，提供给标准的正确执行以及现场的油炸方便面腐败指标监督工作以有效的依据。
关键词：油炸方便面；酸败指标；检验分析
一、油炸方便面的样品来源及检验方法
油炸方便面样品主要来源于本市与外地产品，通过在销售点进行随机抽样的方式获取。因油炸方便面样品的具体生产日期不一致，所以分成感官检测正常与哈败两类。具体进行检测的项目分为过氧化值与酸价两种。执行的检测方法严格按照卫生部制定的相关标准执行。
二、检验结果
在抽检的100份油炸方便面样品当中，感官正常的样品有89份，有明显异味与哈味的样品有11份。89份感官正常的油炸方便面样品中的过氧化值及酸价的合格率分别是43.82%和100%，详见表1；11份感官哈败的油炸方便面样品中的过氧化值及酸价的合格率分别是0和45.5%，详见表2。
表1：89份感官正常的油炸方便面样品检验情况
表2：11份感官哈败的油炸方便面样品检验情况
通过对89份感官正常的油炸方便面的数据进行统计分析得出，X+2.01S进行分布的具体范围是96.4%，但是过氧化值与酸价的具体分布范围各是93.4%与94.5%；所呈现出的酸价的均值是0.79，标准差是0.37，过氧化值的均值是0.55，标准差是0.41，详见表3。
表3：100份油炸方便面样品的过氧化值与酸价检验结果
三、讨论及分析
1. 感官指标
油脂出现变化时，首先会出现让人感到厌恶的一种油哈味道，来源是油脂出现氧化腐败时出现的有着较强挥发特性的特异性气味，主要是醛、酮等元素的化合物。本文中所抽取的100份油炸方便面样品中，检测感官正常的样品有89份，但是经过检验后发现，89份样品中过氧化值的实际合格率仅为1.85%；在11份感官检测中出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值的实际合格率是0，它的最低检出值是2.29%，最高检出值是12.18%，都比国家标准高出很多。但是如果通过用来表示油脂所具备的腐败毒性的指标——过氧化值去判断感官检验是否准确，那么可以确定，在进行感官检测时出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值肯定会全部超标，不能再进行食用。因此对油炸方便面开展酸败分析时，进行感官评价非常重要。
2. 酸价
酸价升高是因为油脂发生氧化水解所出现的分子量相对比较小的一种游离酸导致的，但是油脂当中存在的游离脂肪酸也会造成酸价的增加。通过对100例油炸方便面样品的分析，其中检测感官正常的油炸方便面样品所具有的酸价都与国家标准相符合，89例感官正常的油炸方便面样品酸价的X+2.01S是1.49，比国家标准规定的5要小很多。感官当中所反映出的最低检出值是0.79，最高检出值是30.11。由此可以看出，酸价是对油炸方便面进行酸败评价的重要指标，有着重要的意义。
3. 过氧化值
过氧化值指的是过氧化物所具有的活氧性所反映出的氧化能力。在油脂的氧化分解过程中伴随出现的过氧化物可以说是导致食物中毒非常重要的原因，所以不管是对油脂还是含油食品进行腐败的评价时，过氧化值指标都具有很重要的 意义。但是因为过氧化物有着非常强的氧化能力，而且性质非常不稳定切有着很差的重现性，再加上含油食品本来的成分就非常复杂，有着巨大的干扰性，因此在现实工作当中，会发现很多含油食品的实际过氧化值已经明显超标，但是在感官性能方面仍旧不错。在本次进行检测的100份油炸方便面食品中，89份感官检测正常的样品中，过氧化值的实际合格率只有43.82%。从具体的数理统计研究发现，过氧化值的均值是0.55%。标准差是0.41，可以看出样品过氧化值的实际离散程度较大，具体的变化幅度一般在0.06～1.85%间，具体的X+2.01S值是1.19%。根据相关资料显示，可以通过感官察觉到具有以为的油脂，它的实际过氧化值一般每千克在80到100mEq之间。11份油炸方便面中的哈败样品的实际过氧化值在3.45%到12.13%之间。日本方面明确规定油炸方面便的具体过氧化值不得超过每千克30mEq，在现实情况中确实有具体问题，尽管过氧化值的实际值低于100的情况下，也曾出现过食物中毒的情况，因此过氧化值作为一项安全性指标必须严格执行检测，但是因为含油食品普遍具有较高的过氧化值含量，所以是否能够合理提升含油食品当中实际的过氧化值的含有量，将会对标准的执行产生非常有利的影响。
四、控制油炸方便面酸败的具体措施
1. 对原料油的品质进行控制
当前，我国生产油炸方便面一般使用的是棕榈油，如果没有在棕榈油中掺假，一般与国家使用油品的相关卫生标准相符合，使用在食品加工中不会有问题。但是油炸方便面是在面饼的含水量为30%，在油温170摄氏度的高温环境中进行较长时间的油炸，因此对棕榈油的品质有着更高的要求，因此棕榈油的热稳定性是衡量油品好坏的一种重要指标。企业必须严格按照国家相关卫生标准，严格采购程序。
2. 加强油炸方便面生产过程当中的管理及控制
因为当前部分油炸方便面的生产过程不完善，工艺管理不健全，导致油炸方便面在用油品质方面无法得到保证，加上在生产过程中伴随的化学反映，很容易导致油炸方面便的酸值与过氧化值的超标，导致油炸方便面的品质下降。因此，需要加强油炸方便面生产过程当中的管理及控制，严格生产流程，保证生产中的各項质量指标符合食品安全标准，以此来保证油炸方便面的质量。
3. 油炸方便面储存过程中的有效控制
由于油炸方便面的用油—棕榈油具有很多不饱和脂肪酸，所有在储存的过程当中很容易发生氧化分解，特别是在温度较高的夏季容易出现哈喇味。因此，油炸方便面作为含油量较高的一类食品，在具体的储存过程当中如果受到氧、热、光的影响，会与油炸方便面中的水分即脂肪酸发生相互作用，非常容易出现酸败情况。储存的温度越高，氧化速度越快，因此要合理控制储存的温度，防止油炸方便面出现腐败，可以有效延长储存期限。
总结：油炸方便面作为含油量较高的一种食品，非常容易出现氧化腐败情况。依照过去卫生标准所制定的标准，过氧化值不大于0.25%且酸价不大于5是判断含油食品是否出现酸败的指标，但是根据这种依据，所指的范围过大，并且不同类型的含有食品出现酸腐情况的时间与程度都不一样，所以通过这两个指标对含油食品进行衡量比较困难。现在根据《方便面》的相关标准，方面便的酸败指标当中所规定的过氧化值不大于0.25%，酸价不大于1.8。本文通过对100例油炸方便面样品的酸败指标的监测分析可以看出，酸价是对油炸方便面进行酸败评价的重要指标，具有重要的意义。在对油炸方便面进行过氧化值的检测时，合格率是非常低的，作为一项安全性指标要求，标准的严格是有必要的，但是还要考虑这项标准所具备的可行性与稳定性，是否能够合理提升油炸食品当中所含的过氧化值会极大有利于对于标准的执行。
参考文献
[1] 黄闽燕；钟小伶；；夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析[J]；中国卫生检验杂志；2007年01期
[2] 叶坚；市售瓜子卫生学调查研究[J]；华南预防医学；2010年04期
[3] 邓鹏；程永强；薛文通；；油脂氧化及其氧化稳定性测定方法[J]；食品科学；2009年S1期
[4] 张亚东，刘爱萍；食用油质量指标的解读[J]；食品研究与开发；2010年01期
关键词：油炸方便面；酸败指标；检验分析
一、油炸方便面的样品来源及检验方法
油炸方便面样品主要来源于本市与外地产品，通过在销售点进行随机抽样的方式获取。因油炸方便面样品的具体生产日期不一致，所以分成感官检测正常与哈败两类。具体进行检测的项目分为过氧化值与酸价两种。执行的检测方法严格按照卫生部制定的相关标准执行。
二、检验结果
在抽检的100份油炸方便面样品当中，感官正常的样品有89份，有明显异味与哈味的样品有11份。89份感官正常的油炸方便面样品中的过氧化值及酸价的合格率分别是43.82%和100%，详见表1；11份感官哈败的油炸方便面样品中的过氧化值及酸价的合格率分别是0和45.5%，详见表2。
表1：89份感官正常的油炸方便面样品检验情况
表2：11份感官哈败的油炸方便面样品检验情况
通过对89份感官正常的油炸方便面的数据进行统计分析得出，X+2.01S进行分布的具体范围是96.4%，但是过氧化值与酸价的具体分布范围各是93.4%与94.5%；所呈现出的酸价的均值是0.79，标准差是0.37，过氧化值的均值是0.55，标准差是0.41，详见表3。
表3：100份油炸方便面样品的过氧化值与酸价检验结果
三、讨论及分析
1. 感官指标
油脂出现变化时，首先会出现让人感到厌恶的一种油哈味道，来源是油脂出现氧化腐败时出现的有着较强挥发特性的特异性气味，主要是醛、酮等元素的化合物。本文中所抽取的100份油炸方便面样品中，检测感官正常的样品有89份，但是经过检验后发现，89份样品中过氧化值的实际合格率仅为1.85%；在11份感官检测中出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值的实际合格率是0，它的最低检出值是2.29%，最高检出值是12.18%，都比国家标准高出很多。但是如果通过用来表示油脂所具备的腐败毒性的指标——过氧化值去判断感官检验是否准确，那么可以确定，在进行感官检测时出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值肯定会全部超标，不能再进行食用。因此对油炸方便面开展酸败分析时，进行感官评价非常重要。
2. 酸价
酸价升高是因为油脂发生氧化水解所出现的分子量相对比较小的一种游离酸导致的，但是油脂当中存在的游离脂肪酸也会造成酸价的增加。通过对100例油炸方便面样品的分析，其中检测感官正常的油炸方便面样品所具有的酸价都与国家标准相符合，89例感官正常的油炸方便面样品酸价的X+2.01S是1.49，比国家标准规定的5要小很多。感官当中所反映出的最低检出值是0.79，最高检出值是30.11。由此可以看出，酸价是对油炸方便面进行酸败评价的重要指标，有着重要的意义。
3. 过氧化值
过氧化值指的是过氧化物所具有的活氧性所反映出的氧化能力。在油脂的氧化分解过程中伴随出现的过氧化物可以说是导致食物中毒非常重要的原因，所以不管是对油脂还是含油食品进行腐败的评价时，过氧化值指标都具有很重要的 意义。但是因为过氧化物有着非常强的氧化能力，而且性质非常不稳定切有着很差的重现性，再加上含油食品本来的成分就非常复杂，有着巨大的干扰性，因此在现实工作当中，会发现很多含油食品的实际过氧化值已经明显超标，但是在感官性能方面仍旧不错。在本次进行检测的100份油炸方便面食品中，89份感官检测正常的样品中，过氧化值的实际合格率只有43.82%。从具体的数理统计研究发现，过氧化值的均值是0.55%。标准差是0.41，可以看出样品过氧化值的实际离散程度较大，具体的变化幅度一般在0.06～1.85%间，具体的X+2.01S值是1.19%。根据相关资料显示，可以通过感官察觉到具有以为的油脂，它的实际过氧化值一般每千克在80到100mEq之间。11份油炸方便面中的哈败样品的实际过氧化值在3.45%到12.13%之间。日本方面明确规定油炸方面便的具体过氧化值不得超过每千克30mEq，在现实情况中确实有具体问题，尽管过氧化值的实际值低于100的情况下，也曾出现过食物中毒的情况，因此过氧化值作为一项安全性指标必须严格执行检测，但是因为含油食品普遍具有较高的过氧化值含量，所以是否能够合理提升含油食品当中实际的过氧化值的含有量，将会对标准的执行产生非常有利的影响。
四、控制油炸方便面酸败的具体措施
1. 对原料油的品质进行控制
当前，我国生产油炸方便面一般使用的是棕榈油，如果没有在棕榈油中掺假，一般与国家使用油品的相关卫生标准相符合，使用在食品加工中不会有问题。但是油炸方便面是在面饼的含水量为30%，在油温170摄氏度的高温环境中进行较长时间的油炸，因此对棕榈油的品质有着更高的要求，因此棕榈油的热稳定性是衡量油品好坏的一种重要指标。企业必须严格按照国家相关卫生标准，严格采购程序。
2. 加强油炸方便面生产过程当中的管理及控制
因为当前部分油炸方便面的生产过程不完善，工艺管理不健全，导致油炸方便面在用油品质方面无法得到保证，加上在生产过程中伴随的化学反映，很容易导致油炸方面便的酸值与过氧化值的超标，导致油炸方便面的品质下降。因此，需要加强油炸方便面生产过程当中的管理及控制，严格生产流程，保证生产中的各項质量指标符合食品安全标准，以此来保证油炸方便面的质量。
3. 油炸方便面储存过程中的有效控制
由于油炸方便面的用油—棕榈油具有很多不饱和脂肪酸，所有在储存的过程当中很容易发生氧化分解，特别是在温度较高的夏季容易出现哈喇味。因此，油炸方便面作为含油量较高的一类食品，在具体的储存过程当中如果受到氧、热、光的影响，会与油炸方便面中的水分即脂肪酸发生相互作用，非常容易出现酸败情况。储存的温度越高，氧化速度越快，因此要合理控制储存的温度，防止油炸方便面出现腐败，可以有效延长储存期限。
总结：油炸方便面作为含油量较高的一种食品，非常容易出现氧化腐败情况。依照过去卫生标准所制定的标准，过氧化值不大于0.25%且酸价不大于5是判断含油食品是否出现酸败的指标，但是根据这种依据，所指的范围过大，并且不同类型的含有食品出现酸腐情况的时间与程度都不一样，所以通过这两个指标对含油食品进行衡量比较困难。现在根据《方便面》的相关标准，方面便的酸败指标当中所规定的过氧化值不大于0.25%，酸价不大于1.8。本文通过对100例油炸方便面样品的酸败指标的监测分析可以看出，酸价是对油炸方便面进行酸败评价的重要指标，具有重要的意义。在对油炸方便面进行过氧化值的检测时，合格率是非常低的，作为一项安全性指标要求，标准的严格是有必要的，但是还要考虑这项标准所具备的可行性与稳定性，是否能够合理提升油炸食品当中所含的过氧化值会极大有利于对于标准的执行。
参考文献
[1] 黄闽燕；钟小伶；；夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析[J]；中国卫生检验杂志；2007年01期
[2] 叶坚；市售瓜子卫生学调查研究[J]；华南预防医学；2010年04期
[3] 邓鹏；程永强；薛文通；；油脂氧化及其氧化稳定性测定方法[J]；食品科学；2009年S1期
[4] 张亚东，刘爱萍；食用油质量指标的解读[J]；食品研究与开发；2010年01期