中国官场上有过不少餐桌用语。比如进项多的差事为“肥缺”，反之则为“瘠缺”，更直截了当的说法则是“油水大”与“油水小”。
　　据《水窗春呓》记载，清代封疆大吏，以两江总督之缺为最肥，一年进项有30万两银子。其中包括淮盐收入分成，各地关卡税收进献，最后则是养廉公费。这些银子，“皆以公文解送，不以为私”，尽可放心花。巡抚即省长们的收入，“则广东、广西皆过十万，浙江不过六万，江苏不过四万。”地厅级官员中，“则陕西粮道，福建、台湾二者皆有三十万，与两江总督相埒。府则四川夔州有二十万，广东广、潮，广西浔、梧，以上四府皆十万也。”这类美差毕竟有限，于是更多官员不免另外想辙以自肥，搜刮民脂民膏。尚能清廉自守者，则有一专称——脂膏不润。
　　脂膏不润的本意，是指当官不知捞油水，冒傻气。东汉初年，一个叫孔奋的出任姑臧的地方官，其辖区即今天甘肃武威市。当时内地尚有战乱，姑臧便成了开放窗口，有许多外商即羌胡在此做生意。当官者只须勾留数月，肥得便可流油，包括外币。但是孔奋干了四年，存折毫无进步，天天和儿子吃萝卜白菜，遂有“脂膏不润”之鄙称。
　　待到天下安定，河西地县两级官员全被召集到中央，另换一拨人捞油水。一时间，漫山遍野竟然塞满了拉运官员财货的车队，只有孔奋一家单车就路，十分另类。姑臧百姓及羌胡于是召开中外联席会议，说老孔清廉仁贤，全县大为受惠，如今人走了，总得表示表示，“遂相赋敛牛马器物千万以上，追送数百里。奋谢之而已，一无所受。”从《后汉书》的这段记录看，孔奋的傻气尚未白冒，起码还有人念他好。
　　脂膏，本来指经过炼制的动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏。”即在常温下可凝固的牛油羊油为脂；呈稀软状的猪狗类脂肪，则为膏。据专家考证，中国从先秦直至两汉的漫长岁月中，尚未推广植物油，烹饪用油主要为脂膏，其中的说道甚多。《周礼•天官•庖人》中，对膏脂之用途便有严格限定，要求供献王者的肉禽，春天用小猪小羊，以牛油烹调；夏天用干雉和干鱼，用犬膏烹调；秋天用小牛和小麋鹿，用猪油烹调；冬天用鲜鱼及雁，用羊脂烹调。还有的菜肴明确指出，要用狼■膏即狼胸前的脂肪烹制。古人用油之所以有这么多讲究，是认为不同季节的肉食之秉性各有不足，只有用相应的脂膏加以调和，方可益于健康。
　　中国最早的宫廷美食——周天子所享用的八珍中，脂膏也是屡屡闪亮登场。像淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭，将肉汁浇到饭上后，还必须“沃之以膏”即淋上熟油；而炮豚、炮羊，则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后，放入油锅煎炸，然后隔水加热三天三夜；另一道菜肝■的制法，是以网油包裹狗肝在火上炙烤，直到网油干焦，脂肪渗入到狗肝之中，方成美味。如果没有脂膏参与，八珍便会去其五，不成气候了。
　　由于常在美食中搅和且无竞争对手，脂膏在秦汉时身价颇高。据出土的居延汉简记载，当时猪肉大约每斤三钱，而有人“出钱百八买脂六斤”。也就是说一斤脂要十八钱，比肉贵得多。司马迁还曾报道过一贩脂专业户雍伯（《汉书》中作翁伯）的事迹。虽然说雍伯的社会地位十分低下，“贩脂，辱处也”，但家当却有千金，可参评富豪榜，其时“千金之家比一都之君，巨万者乃与王者同乐”。不过，当时的一都之君很是不少，贩脂致富的却只见雍伯一人，不成比例。据估计，别的千金脂贩的存款，都被君王们“润”走了。
　　中国旧时的一些说道很有意思。比如放牲口的叫牧夫，管理民政的官员也叫牧夫。地县级地方官还有牧守、牧伯、牧宰等别称，手中反正都离不开鞭子。既然升斗小民在上峰眼里不过是牛呀羊呀之类的货色，毫无权利可言，可以随意处置，从他们身上搜刮点油水自然成了小事一桩，无需惊怪。脂膏不润者，自然也就成了冒傻气。要解决这一问题，不能仅靠换个什么漂亮说法，例如“民之父母”之类。
　　两汉之后，植物油开始当家，脂膏之地位遂有所下降。时至今日，随着“三高”分子渐多，一些人更是谈脂色变，惟恐避之不及。不过，诸多美食中仍难然难离此君。像北京的麻豆腐，只有以羊尾巴油炒之，味道才够浓郁；懂得吃涮羊肉的人，必要点些羊脂片润锅；四川的麻辣火锅，添入牛油才够正宗；而担担面中加少许猪油或是鸡油，味道硬是安逸。饮食之中适当用些脂膏，于调节滋味甚佳。只要不是搜刮来的就好。