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分析了传统发酵火腿的某些理化及卫生指标,研究了贮藏温度和时间对其贮藏特性的影响。结果显示,发酵火腿具有盐分含量较高（9.62%）、含水量（43.45%）适中、pH较低（5.58）等特点。贮藏温度和时间对发酵火腿的品质具有较大的影响,其过氧化值、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、感官性状随贮藏温度和时间的变化较为明显。