【摘 要】
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目的 研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异.方法 以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价.结果 沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在(90.84±1.12)～(151.25±0.95) mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g.提取了4个主成
【机 构】
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山东省海洋科学研究院,青岛266104;青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心,青岛266104;山东省海洋科学研究院,青岛266104
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目的 研究沙蚕不同酶解产物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、组成与呈味效果差异.方法 以酱油粉为对照,采用味道强度值、味精当量、主成分分析法、聚类分析法进行分析和综合评价.结果 沙蚕不同蛋白酶酶解产物中游离氨基酸总量在(90.84±1.12)～(151.25±0.95) mg/g之间;风味蛋白酶酶解产物的游离氨基酸和呈味氨基酸含量最高;胰蛋白酶组的味精当量值远高于酱油粉组;各组氨基酸对滋味有较大贡献,风味、胰蛋白酶组中谷氨酸的味道强度值与酱油粉组中该值接近,分别为37.13和35.40 mg/g.提取了4个主成分,累计方差贡献率达92.537％,较好地反应了酶解产物中游离氨基酸的综合信息,风味蛋白酶组综合得分最高,基于电子舌的滋味轮廓也支撑了这一结论.采用聚类分析将实验组分为4类,较直观地反映了不同酶解产物间的差异.结论 风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蚕的产物游离氨基酸品质较好,且鲜味氨基酸含量和呈味核苷酸含量较高,可开发呈味基料.
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