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目的：研究不同因素对洋葱酒中总黄酮化合物的影响。方法以富黄酮洋葱为试验材料，分别测定温度、pH、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂及金属离子对洋葱发酵酒的黄酮含量影响。结果低温对洋葱黄酮影响不大，升高温度可能导致黄酮分解； pH 对黄酮影响较大，应尽可能在酸性范围内贮存富黄酮洋葱酒；洋葱黄酮对氧化还原剂较稳定，具有良好的抗氧化能力，但还原剂可能导致黄酮含量减小，应避免接触；在不同浓度的食品添加剂中，黄酮含量较稳定，可以添加常见添加剂调整富黄酮洋葱酒风味；金属离子对其影响较大。结论本研究优化的储藏条件为富黄酮洋葱酒的开发与保存提供了方法与依据。